Aus der Friedrichshainer Brotquelle sprudelt fast alles außer Gluten

Die Kehrtwende im Leben des Mario Gonzalez kam 2012: Der 43-jährige Maschinenbau-Ingenieur hängte seinen Job an den Nagel und absolvierte eine Ausbildung zum Bäcker. Seit Januar 2018 steht der gebürtige Kolumbianer in seiner eigenen Backstube. „Brotquelle“ heißt der kleine Bio-Betrieb mit Café-Ecke in Berlin-Friedrichshain, in dem ausschließlich glutenfreie Brote, Brötchen und Konditorwaren hergestellt werden.

Backwaren ohne Klebereiweiß sind dem Bäckermeister quasi in die Wiege gelegt worden – arbeitet man in Südamerika doch gemäß indianischer Tradition überwiegend mit Mehlen aus Mais, Kartoffeln oder Reis. Und Mario Gonzales, der vor seinem Richtungswechsel ein leidenschaftlicher Hobbybäcker war, weiß, dass der Markt dafür gerade in Berlin rasant wächst.

„Ich habe schon während meiner Ausbildung an die Selbstständigkeit gedacht“, erzählt Gonzales, der zuvor noch Erfahrungen in einigen Berliner Betrieben gesammelt und viele Jahre seine 18-köpfige Hausgemeinschaft regelmäßig mit selbstgebackenem Brot versorgt hat. In der Brotquelle arbeitet er – unter Verzicht auf jegliche Vor- oder Fertigmischungen – mit mehreren Mehlkombinationen auf der Basis von Reis, Buchweizen, Teff, Kartoffeln uns Mais.

Sieben Sorten hefefreies Brot mit langzeitgeführtem Sauerteig sowie Brötchen, Kuchen, Torten und Kleingebäck produzieren der 50-jährige Unternehmer und seine Konditorin Natalia Kotlyarova an sechs Tagen die Woche ab 5 Uhr in der gläsernen Backstube. „Wir möchten uns nicht verstecken, sondern transparent sein und so das Vertrauen der Kunden gewinnen“, betont Gonzales.

Dieses Ziel haben sie 15 Monate nach der Eröffnung offenbar erreicht: „Es könnte zwar noch etwas besser laufen, aber immerhin kommen bereits Kunden aus der ganzen Stadt zu uns“, erzählt der Bäckermeister, der 1993 zum Studium nach Berlin gekommen ist.

Die Lage am wenig belebten Ende der Friedrichshainer Gärtnerstraße ist zwar nicht optimal, gibt es hier doch so gut wie keine Laufkundschaft. Aber unter Menschen, die handwerklich hergestellte glutenfreie Backwaren jenen aus dem Super- oder Biomarkt vorziehen, spricht sich eine solche Bezugsquelle schnell herum.

Außerdem ist der zertifizierte Bio-Betrieb einem Onlineshop angeschlossen, über den er die lange haltbaren Brote bundesweit vertreibt. Gut angelaufen ist zudem das Geschäft mit Torten für besondere Anlässe wie Hochzeiten oder Geburtstage. Mit der Brotquelle zählt Berlin nun vier Bäckereien, die ausschließlich glutenfreie Backwaren herstellen. Und so schnell, wie sich der Markt für diese Nischenprodukte entwickelt, dürften weitere folgen.

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