Über den Namen für ihre Bäckerei mussten Kolja Orzeszko und Athanassios Petalotis nicht lange nachdenken. „Brot ist Gold“, antwortete eine ältere Dame auf die Frage, was ihr das beliebteste deutsche Grundnahrungsmittel bedeute. Aber was heißt hier schon „Bäckerei“? Der Mitte März im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnete Betrieb der beiden Quereinsteiger verfügt noch nicht einmal über eine eigene Backstube.
Nach zwölf gemeinsamen Jahren bei einem großen Sportartikelhersteller, wo sie zuletzt für die Entwicklung neuer Geschäftsmodelle zuständig waren, fassten Orzeszko und Petalotis Anfang 2018 den Entschluss, ihr eigenes Geschäftsmodell zu verwirklichen. Als Hobbybäcker mit einer guten Portion Erfahrung im Umgang mit Sauerteig fiel die Wahl auf eine kleine Handwerksbäckerei, die ausschließlich Brot herstellt. Max Kugel lässt grüßen.
Jetzt fehlte nur noch ein erfahrener Fachmann. Den fanden die beiden 40-jährigen Gründer in dem 31-jährigen Bäckermeister Leonhard Simon. Und dann brauchten sie nur noch eine Backstube. Die fand sich ebenfalls relativ schnell: Der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin, Johannes Kamm, stellte einen Kontakt zur Schöneberger Bäckerei & Konditorei Johann Mayer her, dessen Inhaber Karsten Berning offen war für eine Kooperation der besonderen Art: Wenn sich dessen Bäcker in den Feierabend verabschiedet haben, geht Leonhard Simon ans Werk.
Die ungeliebte Nachtarbeit gehört für ihn, der sich seine Sporen unter anderem in der Keimzelle der Berliner Bio-Bäckerbäckereien, dem Charlottenburger „Brotgarten“, verdient hat, endgültig der Vergangenheit an. „Brot ist Gold“ ist derzeit wohl Deutschlands kleinste Bäckerei – ein 750 Gramm wiegendes, mediterran anmutendes Weizenbrot mit 24-Stunden-Führung ohne Hefe zum Preis von 5 Euro muss für den Anfang reichen. Nach und nach sollen dann ein Roggen-, ein Vollkorn-, ein Körner- sowie ein wechselndes Monatsbrot das schmale Sortiment auf Trab bringen.
„Unsere Mehle in Demeter- beziehungsweise Bioland-Qualität beziehen wir ausschließlich von kleinen familiengeführten Mühlen aus dem Berliner Umland, die wir persönlich kennen“, erklärt Kolja Orzeszko die Philosophie des jungen Unternehmens, die sich auch in dem 50 Quadratmeter großen Ladengeschäft widerspiegelt. Einen klassischen Tresen sucht man hier vergebens – verkauft wird auf einem in der Mitte stehenden Tisch, „denn wir möchten unseren Kunden auf Augenhöhe begegnen“, sagt Athanassios Petalotis.
Doch damit nicht genug: Orzeszko, Petalotis und ihr Bäckermeister möchten die Kunden soweit wie möglich in ihren Betrieb einbeziehen. So werden sie Leonhard Simon künftig auch bei der Arbeit zusehen können, denn im hinteren Bereich des Laden hat er sich eine Art Labor samt Kneter und kleinem Ofen eingerichtet. „Hier können unsere Kunden nicht nur bei der Entwicklung neuer Brote zuschauen, sondern sich auch mit eigenen Ideen einbringen“, erläutert Simon das Konzept.
So versteht sich der Laden auch als Genießer-Treffpunkt von Menschen, die ein Gespür für ein besonderes, handwerklich hergestelltes Brot haben. Und die wissen möchten, wer es gebacken und was sich der Bäcker dabei gedacht hat – und die sich freuen, wenn Simon ihnen erzählt, dass der Sauerteig mit ihm spricht.
Auf die Eröffnung seines Betriebs hat sich das Dreiergespann gründlich vorbereitet – unter anderem mit einem monatelangen Testlauf auf zwei Berliner Wochenmärkten, wo sie das anfangs in der Backstube von Holger und Jana Schüren im brandenburgischen Heidesee hergestellte Brot mit beachtlichem Erfolg angeboten haben. Unterstützt wurden Orzeszko, Petalotis und Simon in dieser Phase zudem von Bäckermeister Karl-Dietmar Plentz aus Schwante im Landkreis Oberhavel.
Trotz des mannigfaltigen Zuspruchs und der guten Erfahrungen auf den Märkten, von denen sie den Schöneberger Winterfeldmarkt weiterhin regelmäßig beschicken, wollten es die Jungunternehmer noch genauer wissen. Also begaben sie sich in ganz Berlin auf die Straßen und befragten Passanten, was sie mit dem Thema Brot verbinden: „Wo kaufen Sie Ihr Brot, wie oft essen Sie Brot, welche Ansprüche stellen Sie an ein gutes Brot?“, lauteten einige der Fragen – auf die auch die namensgebende Antwort „Brot ist Gold“ kam.
Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (http://www.abzonline.de)