Brandenburgs erster Brotsommelier backt wieder

Holger Schüren steht wieder in seiner eigenen Backstube. Ende Oktober 2018 hat der erste Brotsommelier Brandenburgs mit seiner Frau, der Bäckermeisterin und Köchin Jana Schüren, einen neuen Betrieb in der kleinen Gemeinde Heidesee im Landkreis Dahme-Spreewald eröffnet – und für diese Kombination aus Bäckerei und Restaurant ein neues Wort kreiert: „Bäckeraunt“.

 

Mitte Juni 2017 mussten die Schürens am bisherigen Standort Bergholz-Rehbrücke bei Potsdam nach zehn Jahren das Licht ausmachen: Der Mietvertrag war nicht verlängert worden. Holger Schüren folgte zunächst einem Ruf an die Akademie in Weinheim, bevor sich Anfang 2018 die Möglichkeit eröffnete, ein leerstehendes Café im Heideseer Ortsteil Gräbendorf zu übernehmen.

 

In welche Richtung beziehungsweise mit welchem Schwerpunkt sich der Betrieb namens „Zum Brotsommelier – Ihre kleine Backstube 2.0“ entwickeln wird, steht noch nicht fest. „In den kommenden Monaten werden wir sehen, ob die Kunden eher die Bäckerei oder das Restaurant nachfragen“, erzählt Holger Schüren bei einer deftigen Gulaschsuppe in der essbaren Brottasse.

 

Ein gemeinsames Markenzeichen der beiden Geschäftsbereiche ist deren überschaubares Angebot. So konzentriert sich der 49-jährige Bäckermeister und Konditor im Wesentlichen auf drei langzeitgeführte Teige, aus denen nicht nur Klassiker wie Misch- oder Vollkornbrot, sondern auch spezielle Kreationen wie Kirsch-Schoko-Brot, Grünkohl-Pinkel-Brot oder Pflaume-Erdnuss-Brot entstehen.

 

„Das schmale Sortiment hat nicht zuletzt den Vorteil, dass ich erst um 5 Uhr anfangen muss“, sagt Schüren. Und es lässt ihm den Spielraum, die Kunden immer wieder mit außergewöhnlichen Produkten zu überraschen. Etwa mit einem „Schneemann-Brot“ zum „Welttag des Schneemanns“ am 18. Januar, das aus drei zusammengefügten Kugeln Griesteig besteht. Und damit der kleine lustige Geselle sich nicht so alleine fühlt, bekommt er Gesellschaft von Torten mit Schneemann-Dekoration oder Schneemann-Keksen.

 

Im Restaurant mit rund 50 Plätzen, das eine Einheit mit dem Laden bildet, setzt Jana Schüren zunächst ein Frühstücksangebot sowie drei Gerichte auf den Speiseplan, wobei Brotsalat, Ofenschlupfer oder Suppe in der Brottasse natürlich nicht fehlen dürfen. Ihre gastronomische Feuerprobe hat die 47-jährige Küchenchefin bereits bestanden – mit ersten Familienfeiern und einigen Gänsebraten-Essen in der Vorweihnachtszeit.

 

Mit ihrer Gaststätte haben die Schürens darüber hinaus noch viel vor. So arbeiten sie unter anderem an der Durchführung von Firmenevents, bei denen gemeinsam gebacken wird, sowie Themenabenden und Seminaren rund um das Thema Brot oder Tortendekoration. Geplant sind überdies kulturelle Veranstaltungen wie Kabarett, Kleinkunst und Gesprächsrunden. „Wir möchten etwas machen, das andere nicht anbieten wollen oder können“, erklärt Holger Schüren.

Zahlreiche Ideen haben die beiden Unternehmer zudem hinsichtlich der Nutzung des großzügig bemessenen Außenbereichs, zum dem auch eine Terrasse mit etwa 30 Plätzen gehört. Dort, an der im Sommer von Touristen stark frequentierten Straße, wäre etwa Platz für einen Stand mit frisch zubereiteter Pizza oder Lángos (ungarischer Fladen aus Hefeteig).

 

Holger Schüren kann sich zudem vorstellen, hier einen Steinbackofen zu installieren und am Wochenende vor den Augen der Kunden zu backen. „Aber das ist noch Zukunftsmusik.“ Dasselbe gilt für einen Markt mit anderen regionalen Produzenten, mit denen er schon heute zusammenarbeitet.

 

So bezieht der Bäckermeister sein Weizen- und Roggenmehl von einer kleinen Mühle im benachbarten Zossen, Öle und Saaten von der Erzeugergemeinschaft „Fläminger Genussland“, Fleisch und Wurst von einer Metzgerei in Heidesee sowie seinen eigenen Kräuterlikör – den „Schürener Heidetrunk“ aus Leinsamenschrot, Honig, Rosinen und weißem Rum – von einer örtlichen Brennerei.

Während die Schürens am neuen Standort langsam Fuß fassen, werden sie von vielen ehemaligen Kunden im 65 Kilometer entfernten Potsdam-Rehbrücke schmerzlich vermisst. Wenn es nach ihnen ginge, gäbe es dort einen Ableger des Betriebs, aber das passt nicht ins Konzept. Vorstellbar hingegen wäre, von Frühjahr bis Herbst in Berlin den einen oder anderen Wochenmarkt zu bestücken. Aber auch das ist Zukunftsmusik.

 

Aktuell steht für Jana und Holger Schüren allein der weitere Weg ihres freitags bis montags geöffneten „Bäckeraunts“ auf der Agenda. Und sie sind gespannt, welcher Bereich Ende Oktober 2019 die Nase vorn haben wird.

Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (abzonline.de)