Im Jahr 2011 war es Franz-Karl Kaufmann endgültig leid, ständig quer durch die Stadt fahren zu müssen, um Kuchen nach seinem Gusto kaufen zu können. Also packte der Bäcker- und Konditormeister mit österreichischen Wurzeln den Stier bei den Hörnern und gründete seine eigene Konditorei mit einem kleinen Café im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg – das franz-karl.
Zuvor hatte er viele Jahre als Chef-Patissier einer internationalen Hotelkette gearbeitet und dabei auch reichlich Erfahrung in der Schweiz, England und Asien gesammelt. In seinem Betrieb, der überwiegend vom Außer-Haus-Verkauf lebt, bietet Kaufmann schnörkellose, bodenständige Torten und Kuchen an, deren Herstellung nicht allzu viel Zeit verschlingt. Denn für ihn entscheidet allein der Geschmack – und damit trifft er den Geschmack seiner wachsenden Kundschaft.
Das Fass zum Überlaufen brachte ein Kuchenladen mit Selbstgebackenem, der von einem gelernten Friseur (offiziell mit einem Meister im Rücken) betrieben wird, und zu Kaufmanns Überraschung eine beachtliche Qualität anbietet. „Das kann ja wohl nicht wahr sein“, dachte sich der 48-Jährige und beschloss, sich selbstständig zu machen. Sechs Monate nach der Eröffnung des franz-karl konnten sich der Konditormeister und seine Frau Nicole Böhme, die den Verkauf verantwortet, entspannt zurücklehnen: Dank guter Mundpropaganda lief der Laden bestens, obwohl der Start wegen des komplett eingerüsteten Hauses in der Bötzowstraße nicht optimal verlaufen war.
Bei der Einrichtung des Ladens, in dem sich zuvor ein Werkzeughandel befand, und der Backstube musste Kaufmann bei null anfangen und ordentlich investieren. Mut gehörte auch zu der Entscheidung, sich in diesem Teil von Prenzlauer Berg niederzulassen. Denn 2011 zählte der hintere Teil der Bötzowstraße noch nicht zu den angesagten Vierteln. „Samstagsmittags um 12 war hier Schluss“, erinnert sich Kaufmann. Heute sieht das anders aus: Rund um das franz-karl haben weitere Geschäfte eröffnet, die Zahl der Laufkunden ist gestiegen, und immer mehr Touristen lesen im Reiseführer, dass auch der Bötzow-Kiez einen Abstecher wert ist.
So ist es nicht verwunderlich, dass die Kunden heute vor allem samstags und sonntags vor dem 100 Quadratmeter großen Laden geduldig in einer Schlange stehen, die bis auf den Bürgersteig reicht. Dann muss die im Vergleich zu werktags dreifache Menge an Backwaren verfügbar sein. 50 bis 60 verschiedene Torten und Kuchen hat Franz-Karl Kaufmann, der einen Gesellen beschäftigt und im Herbst einen Auszubildenden einstellen möchte, übers Jahr in seinem rotierenden Sortiment.
„Damit möchte ich das eher überschaubare Kuchenangebot der Berliner Bäckereien ergänzen“, sagt der gebürtige Vorarlberger. Klar, die Sachertorte steht immer in der Vitrine – umgarnt von Lechtaler Nusstorte, Himbeer-Topfen-Törtchen, Kastanien Sahne, Kardinalschnitte und selbstverständlich vom Apfel- und Topfenstrudel. Oft wird sein Sortiment – selbst von in Berlin lebenden Österreichern – auf Wien reduziert. Das ärgert ihn, „denn die österreichische Kuchenkultur besteht nicht nur aus typischen Wiener Backwaren“.
Zumindest in seinem Umfeld stellt Kaufmann einen vorsichtigen Trend hin zu einem steigenden Qualitätsbewusstsein bei den Endverbrauchern fest. Vom stark schwankenden Liefergeschäft kann er das hingegen nicht behaupten. Im Gegenteil, an Anfragen mangelt es zwar nicht, aber wenn der Konditormeister seine Preise aufruft, geht es oft nicht über das Angebot hinaus. Denn da geht Kaufmann keine faulen Kompromisse ein: „Zu Spottpreisen verkaufe ich nicht.“ Da konzentriert er sich lieber auf seine treue Laden-Kundschaft, die nicht nur in Prenzlauer Berg zu Hause ist. Ein weiterer Standort ist für ihn aktuell kein Thema, aber auch nicht auszuschließen. Wenn, dann vielleicht in Charlottenburg, von wo zahlreiche Stammkunden kommen. „Ich muss das aber nicht machen.“
Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)