Nach turbulenten Zeiten: ufa-Bäckerei wieder auf Wachstumskurs

Nach turbulenten Zeiten befindet sich die ufa-Bäckerei, eine der ältesten Vollkornbäckereien Berlins, wieder auf Wachstumskurs. Im Oktober 2013 musste die 1980 als Kollektiv auf einem besetzten Areal gegründete Firma Insolvenz anmelden. Doch schon wenige Monate später nahte die Rettung durch einen Großkunden: Seit 1. Januar 2014 gehört der Betrieb zur LPG Biomarkt GmbH, die in Berlin zehn Geschäfte betreibt.

Seit Anfang 2018 sorgt Bäckermeister Mustafa Topal für mächtig frischen Wind auf dem Gelände des ehemaligen Filmkopierwerks in Tempelhof. Wenn er von seiner Begeisterung fürs Bäckerhandwerk erzählt, ist der 38-jährige ehemalige Student der Elektrotechnik kaum zu bremsen. Aber noch mehr begeistert es den Betriebsleiter, dass die ufa-Bäckerei wieder kerngesund ist und sogar expandiert.

Die LPG-Märkte waren schon immer eine tragende Säule für das Unternehmen. Aber auch diverse kleine Bio-Läden und Lieferkunden trugen über Jahrzehnte maßgeblich zum Umsatz bei – bis zum vorerst bitteren Ende. „Jetzt beliefern wir wieder zahlreiche Kitas, Schulen, Caterer und kleinere Geschäfte, außerdem backen wir Burgerbrötchen für die Gastronomie“, berichtet Mustafa Topal, der schon als Kind staunend in der großväterlichen Backstube an der türkischen Schwarzmeerküste stand. “Davon  ist offenbar etwas hängengeblieben.“

Das wieder prächtig florierende Liefergeschäft geht zu einem großen Teil auf die zahlreichen Kontakte des Betriebsleiters zurück: Der Bäckermeister und Konditor ist in der Berliner Bio-Szene seit vielen Jahren bestens vernetzt und hat von Anfang an kräftig die Werbetrommel für seinen neuen Arbeitgeber gerührt. „Aber auch die Mundpropaganda trägt wesentlich zu dieser Renaissance bei.“

 

Zur Bewältigung des starken Wachstums hat Topal die Strukturen und Produktionsabläufe der Bio-Bäckerei mit 50 Beschäftigten, 28 davon in der Backstube, auf den Kopf gestellt. Ein zentraler Punkt ist die räumliche Trennung der Bereiche Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei, die nun als eigenständige Abteilungen agieren und über mehr Mitarbeiter verfügen.

Zudem hat Mustafa Topal die Arbeitszeiten entflechtet und ein sich um zwei Stunden überlappendes Drei-Schichten-System eingeführt, das um 6 Uhr früh beginnt und nachts um 3 Uhr endet. „Bis auf die Ofenschicht gehört die Nachtarbeit damit der Vergangenheit an, erzählt Topal, der vor seinem Wechsel nach Tempelhof die Bäckerei im Berliner Nobelwarenhaus KaDeWe geleitet hat.

 

„Obwohl wir keinen Platz für Kältetechnik haben, läuft die Produktion jetzt wesentlich effektiver und damit rationeller“, stellt Topal fest. Abgeschafft wurde zudem das Produktionsprinzip „jeder macht alles“. Das bedeutet, dass die Bäcker und Konditoren in den drei Abteilungen jeweils in klar definierten Aufgabenbereichen tätig sind, die sich nach Möglichkeit an deren speziellen Fertigkeiten und Vorlieben orientieren.

„Die Mitarbeiter ziehen alle an einem Strang und tragen die gravierenden Veränderungen mit“, sagt der Betriebsleiter. Parallel zur Straffung und Rationalisierung der Produktionsprozesse hat man in der ufa-Bäckerei das Credo „zurück zu den Wurzeln“ eingeführt. Darunter versteht Topal den weitgehenden Verzicht auf Hilfsmittel wie Ascorbinsäure im Mehl oder Stabilisatoren für den Teig. „Wir arbeiten jetzt nur noch mit den Grundrohstoffen, das braucht zwar mehr Manpower, aber es funktioniert sehr gut.“

Ein Thema, das darüber hinaus zunehmend an Bedeutung gewinnt, ist die Regionalität. So verarbeitet der Betrieb inzwischen ausschließlich Mehl beziehungsweise Getreide für die drei Osttiroler Steinmühlen, das seinen Ursprung im Brandenburger Umland hat und größtenteils von Landwirten stammt, die nach den Richtlinien von Bioland oder Demeter wirtschaften.

 

Daraus entstehen dann zum Beispiel Produkte wie die „Fläminger Stulle“ aus 100 Prozent Champagnerroggen, die eigentlich ein reines Saisonbrot werden sollte, sich jedoch schnell zu einem ganzjährigen Dauerbrenner entwickelt hat. Mustafa Topal denkt gerne an die Zeit im KaDeWe oder an die Jahre als Schichtleiter beim heutigen Mitbewerber Beumer & Lutum zurück. Seine wahre Berufung hat er jedoch erst in der ufa-Bäckerei gefunden.

Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)

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