Zurück zur guten, alten Handwerkskunst: Zwei Jahre nach der Übernahme des elterlichen Betriebs hat Toni Czerr 2009 ein „Reinheitsgebot“ für seine Backwaren eingeführt. Fertigmischungen, chemisch-synthetische Zusatzstoffe aller Art, Farb- und Konservierungsstoffe sowie künstliche Aromen sind seitdem tabu. Hausverbot in der in der Wilmersdorfer Backstube haben überdies sämtliche fertigen Cremes und Füllungen – und Mehl aus gentechnisch verändertem Saatgut kommt schon gar nicht in die Tüte.
„Essen muss eine Wertigkeit haben.“ Diese Überzeugung teilt der 45-jährige Bäckermeister mit seiner Frau Katja, die den Verkauf des 1948 gegründeten Betriebs mit acht Filialen leitet. In diesem, aber auch im Sinne einer besseren Bekömmlichkeit ihrer Backwaren setzen die Czerrs beispielsweise auf den eigenen Sauerteig mit Vorteigen und langen Reifezeiten, selbst hergestellte Füllungen und Cremes für alle Kuchen, Torten und Gebäcke sowie auf natürliche Aromen. Außerdem sind Dinkel und Emmer auf dem Vormarsch.
Aufbruchsstimmung herrscht in der Bäckerei und Konditorei zurzeit auch in anderer Hinsicht: Der Betrieb wird komplett energetisch saniert, und sämtliche Filialen, die bis zu sechs Mal pro Tag beliefert werden, erhalten innen wie außen ein neues Gesicht. „Das wurde auch Zeit, denn hier ist 20 Jahre nichts gemacht worden“, erzählt Toni Czerr. Im Mittelpunkt des Großprojekts stehen die Umstellung von Öl auf Gas, ein Speicher für die Wärmerückgewinnung, moderne Kältetechnik und zwei neue Öfen.
Der Umbau der sowohl technisch als auch mit Blick auf die Einrichtung ebenfalls veralteten Filialen mit ihren Cafébereichen erfolgt nicht zuletzt unter Marketing-Gesichtspunkten. „Wir tun viel, zeigen aber zu wenig davon und reden zu wenig darüber“, stellt Czerr, der am liebsten einen gläsernen Betrieb hätte, fest. Wichtig ist nach Überzeugung des Bäcker- und Konditormeisters zum Beispiel eine ebenso zeitgemäße wie einheitliche, wiedererkennbare Atmosphäre in allen Läden. „Der Gesamtauftritt muss stimmen.“ Gebacken wird dort im Übrigen auch nach dem Umbau nicht. „Ich möchte, dass alles von meinen ausgebildeten Bäckern und Konditoren hier in der Backstube hergestellt wird“, lautet ein weiteres Credo der Familie Czerr, in der vier Kinder aufwachsen.
Die Umsetzung dieses Anspruchs liegt in den Händen von jeweils vier Bäckern und Konditoren und sieben Auszubildenden, die nicht nur für die eigenen Läden, sondern auch für das Liefergeschäft produzieren. Hier liegt der Schwerpunkt auf diversen Spezialtorten, mit denen der Wilmersdorfer Betrieb vor allem Hotels, Firmenkunden, große Ausstellungen sowie Messen wie die Internationale Funkausstellung bestückt. Eine verlässliche Größe sind zudem drei qualitätsbewusste Burgerrestaurants, die ihre guten Fleischklopse in ebenso guten Brötchen anbieten möchten.
Toni Czerr liebt seinen Beruf. „Ich bin jeden Tag motiviert und begeistert“, versichert der Unternehmer. Das liegt nicht zuletzt an der Rückbesinnung des Familienbetriebs auf die gute, alte Handwerkskunst, über die er künftig mehr und offensiver reden wird. Ein nagelneuer Internetauftritt, aber auch Informationen in gedruckter Form wie Postkarten, Flyer und Plakate für die neugestalteten Länden sind schon in Arbeit.
Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)