Am 1. August 2019 ist in der Leipziger Brot- und Feinbäckerei Eßrich eine Ära zu Ende gegangen – die Ära der Fertigmischungen und Konvenienzprodukte. Auf diesen Tag hat Tom Eßrich fast vier Jahre hingearbeitet und den Betrieb in dieser Zeit schrittweise auf Monokomponenten umgestellt.

Der 25-jährige Bäckermeister führt das von seinem Großvater Volkmar 1974 gegründete Unternehmen zusammen mit seiner Mutter, der Konditormeisterin Grit Eßrich, und seinem Bruder Hans-Peter (20), der ebenfalls das Konditorenhandwerk erlernt hat und im Herbst die Meisterausbildung beginnt.

Die Umstellung ist Teil einer Strategie, mit der Tom Eßrich das Profil des Betriebs schärfen und sich vom Wettbewerb abgrenzen möchte – als „natürlicher“, experimentierfreudiger Handwerksbäcker, der seine Rohstoffe und Zutaten größtenteils im Großraum Leipzig beziehungsweise zumindest in Sachsen einkauft.

Beim Mehl ist diese Rechnung bereits aufgegangen. „Das beziehen wir von zwei kleinen Mühlen in der Nähe von Chemnitz, die regional angebautes Getreide und Urgetreide  verarbeiten“, sagt Leipzigs jüngster Bäckermeister. Eine Sorte davon, der Bio-Dinkel, wächst sogar in seiner Nachbarschaft – auf dem von den Leipziger Wasserwerken renaturierten Wassergut Canitz. „Diese Top-Qualität mit einer Fallzahl von 350 kriegt sonst keiner hin“, ist Eßrich überzeugt.

Die Arbeit mit regionalen Produkten sowie ohne künstliche Zusatzstoffe und Hilfsmittel hat sich inzwischen herumgesprochen. So gehört die Bäckerei Eßrich zu den Lieferanten der Leipziger „Anstalt für Koch- und Lebensmittelkultur“, deren Initiator Thomas Marbach unter anderem Kochkurse, Catering und Events mit dem Schwerpunkt Regionalität anbietet und als Gastronomieberater tätig ist.

Vernommen wurde die Botschaft zudem vom Slow Food-Convivium Leipzig-Halle: Im Einkaufsführer der Regionalgruppe wird der Betrieb mit drei Fachgeschäften als eine von vier Leipziger Bäckereien geführt, die entsprechend den Kriterien der Organisation produzieren. Das Thema Regionalität und Qualität, sagt Tom Eßrich, spielt überdies eine wichtige Rolle bei der Nachwuchsgewinnung: „Hier gibt es einen unmittelbaren Zusammenhang.“

Flagge zeigen Tom und Hans-Peter Eßrich zudem auf lokalen Messen sowie auf dem Leipziger Brotmarkt, wo sie mit einem Holzbackofen vertreten sind. Dort geht es den Brüdern nicht darum, möglichst viel Umsatz zu verbuchen, sondern „mit Leidenschaft davon zu erzählen, was wir machen“.