Das Leben in dieser Abgeschiedenheit muss man m\u00f6gen. Volker Apitz mag es nicht nur, er liebt es.\u00a0 Der 44-j\u00e4hrige B\u00e4ckermeister betreibt in dem 150 Einwohner z\u00e4hlenden Dorf Rohrlack im Landkreis Ostprignitz-Ruppin seit 16 Jahren die Bio-B\u00e4ckerei Vollkern. Die meisten seiner Kunden leben eine gute Autostunde von diesem idyllischen Fleckchen Erde entfernt \u2013 in Berlin, wo Apitz etwa 60 Naturkostl\u00e4den mit Brot Br\u00f6tchen und Kuchen beliefert. Weitere 20 Abnehmer sind quer \u00fcber das Land Brandenburg verteilt.<\/p>\n

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Spezialit\u00e4t der besonderen Art: das “Ur-Essener”-Brot<\/strong><\/span><\/p>\n

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Die Anf\u00e4nge des Demeter-Betriebs, der als einer der ersten auch zahlreiche glutenfreie Backwaren anbietet, waren eher bescheiden. Beim Start im Jahr 2000 stand Apitz allein in der Backstube \u2013 und wenn er mit dem Backen fertig war, belud er den Transporter und fuhr in Richtung Hauptstadt. Dort hatte der geb\u00fcrtige Stralsunder zuvor flei\u00dfig Klinken geputzt. \u201eDamals war der Markt geradezu uners\u00e4ttlich\u201c, erinnert sich der gelernte Konstruktionsmechaniker mit Abitur. Als T\u00fcr\u00f6ffner fungierte vor allem aber das Demeter-Siegel, denn bis heute arbeiten in Berlin lediglich M\u00e4rkisches Landbrot und Weichardt Brot nach den biologisch-dynamischen Richtlinien.<\/p>\n

Inzwischen besch\u00e4ftigt Volker Apitz, der sein Handwerk in der Stralsunder Traditionsb\u00e4ckerei Kr\u00e4mer gelernt hat, 26 Mitarbeiter \u2013 15 davon in der Backstube, in der t\u00e4glich rund 1.500 Brote in zwei Schichten aus dem Ofen kommen. Eine seiner Brotsorten ragt aus dem Sortiment heraus: das \u201eUr-Essener\u201c. Die klitschige, eiswei\u00dfreiche und leicht s\u00fc\u00dfliche Spezialit\u00e4t aus zerkleinerten Roggen- und Weizenkeimen, die ohne ein Gramm Mehl auskommt, wird dem Volk der Essener zugeschrieben.<\/p>\n

Diese religi\u00f6se Gruppe des antiken Judentums, hei\u00dft es, hat Fladenbrote aus gekeimten Getreide geformt und in der Sonne getrocknet. Bei Vollkern ist das in drei Variationen hergestellte, zwischen 180 und 140 Grad im abklingenden Ofen gebackene Ur-Essener der Renner: \u201eF\u00fcr dieses lebendige Brot verarbeiten wir in unseren beiden Fleischw\u00f6lfen jeden Tag bis zu 200 Kilogramm Keime\u201c, erz\u00e4hlt der f\u00fcnffache Familienvater.<\/p>\n

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L\u00e4ndlische Idylle in Rohrlack<\/strong><\/span><\/p>\n

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Das florierende Gesch\u00e4ft der abgelegenen Bio-B\u00e4ckerei beruht zu einem guten Teil auch auf Partnerschaften und Kooperationen. So geh\u00f6rt Volker Apitz zu den Unterzeichnern der Charta \u201efair & regional\u201c \u2013 einem Zusammenschluss regionaler Unternehmen, die sich f\u00fcr Herstellung, Verarbeitung und Handel \u00f6kologisch produzierter Lebensmittel starkmachen.<\/p>\n

Bei den Qualit\u00e4tskriterien f\u00fcr das im Umland angebaute Demeter-Getreide setzt Apitz ebenfalls auf Zusammenarbeit: \u201eDie entsprechenden Kriterien legen wir gemeinsam mit M\u00e4rkisches Landbrot, Weichardt Brot und unseren Landwirten fest.\u201c M\u00e4rkisches Landbrot, die gr\u00f6\u00dfte Bio-B\u00e4ckerei in Berlin und Brandenburg, ist zudem ein starker Vertriebspartner f\u00fcr den Rohrlacker Betrieb.<\/p>\n

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge bietet der Wahl-Brandenburger seine Backwaren auch im eigenen Hofladen mit einem umfangreichen Sortiment an Bio-Lebensmitteln an. \u201eDas ist zwar wirtschaftlich bedenklich\u201c, sagt Volker Apitz, \u201eaber den Gedanken, hier nur zu produzieren und den Leuten im Dorf nichts davon zu verkaufen, fand ich ganz furchtbar.\u201c Und wenn die Berliner Kunden am Wochenende ins Gr\u00fcne fahren, k\u00f6nnen sie ihren Spaziergang auf dem idyllischen Fleckchen Erde mit einem Sonntagsfr\u00fchst\u00fcck im Caf\u00e9 der B\u00e4ckerei Vollkern einl\u00e4uten.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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