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\u201eMan muss Geschichten zum Brot erz\u00e4hlen, dann wird alles greifbarer.\u201c Holger Sch\u00fcren, der zusammen mit seiner Frau Jana die B\u00e4ckerei \u201eIhre kleine Backstube\u201c im brandenburgischen Nuthetal f\u00fchrt, ist voller Geschichten rund um das Thema Brot und Br\u00f6tchen. Und die erz\u00e4hlt der zwei Meter messende Mann seinen Kunden regelm\u00e4\u00dfig mit gro\u00dfer Leidenschaft.<\/p>\n

Eine handelt zum Beispiel davon, dass ein Bauer um die Ecke den mehrj\u00e4hrigen Waldstaudenroggen nur f\u00fcr ihn anbaut und in der nahen M\u00fchle nur f\u00fcr ihn gemahlen wird. Eine andere dreht sich um die handgedr\u00fcckte Ost-Schrippe, die dreieinhalb Stunden in der Backstube liegt und bis zu sieben Mal angefasst wird.<\/p>\n

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Der 47-j\u00e4hrige B\u00e4ckermeister und seine Frau, die gerade die Meisterschule besucht, k\u00f6nnten es auch einfacher haben. Als sie 2007 den Betrieb in der N\u00e4he von Potsdam \u00fcbernahmen, h\u00e4tten sie ger\u00e4uschlos in die Fu\u00dfstapfen ihres Vorg\u00e4ngers treten und dessen Konzept \u201emit viel T\u00fctenware\u201c \u00fcbernehmen k\u00f6nnen. Doch die Sch\u00fcrens wollten sich vom konventionellen Standard und vom Wettbewerb absetzen, ihren eigenen Weg gehen und das gesamte Sortiment auf selbstentwickelte und -produzierte Waren umstellen. Das ist ihnen, mit viel Geduld und Hingabe an das Handwerk, gelungen.<\/p>\n

Holger Sch\u00fcren, seit 2015 Brandenburgs erster Brotsommelier, kauft seine Rohstoffe und Zutaten am liebsten bei regionalen Partnern ein. Neben Mehl etwa auch Beeren, Sanddorn, K\u00fcrbiskerne, Hanf und Mohn. \u201eDas w\u00e4chst alles bei uns mehr oder weniger vor der Haust\u00fcr.\u201c Einer seiner Partner betreibt eine kleine \u00d6lm\u00fchle, die ihn seit Kurzem mit einem ganz besonderen Produkt beliefert \u2013 mit Leinsaatpresskuchen. \u00dcblicherweise werden diese beim Pressen von Leinsaat entstehenden Festbestandteile entsorgt. Doch der M\u00fcller und Sch\u00fcren hatten eines Tages eine bessere Idee: Aus dem 24 Stunden eingeweichten Presskuchen und einem langzeitgef\u00fchrten Weizenteig mit Vorteig entstehen jetzt Leinsaatpresskuchen-Br\u00f6tchen mit einer leichten Bitternote und ohne die Zugabe von Salz.<\/p>\n

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Die Lust des Meisters am st\u00e4ndigen Experimentieren und Ver\u00e4ndern zieht sich wie ein roter Faden durch die Backstube, in der Holger Sch\u00fcren zusammen mit drei Gesellen und f\u00fcnf Auszubildenden arbeitet. Und sie \u00fcbertr\u00e4gt sich vom ersten Tag an auf den Nachwuchs, der nicht erst einmal richtig putzen lernt, sondern sofort mitten im Geschehen ist. \u201eSo bekommen wir schnell gute Mitarbeiter, die sich schon in der Ausbildung an Wettbewerben und internationalen Austauschprogrammen beteiligen\u201c, sagt Sch\u00fcren. Gute Mitarbeiterinnen besch\u00e4ftigt \u201eIhre kleine Backstube\u201c auch im Verkauf. Das liegt nicht zuletzt an den regelm\u00e4\u00dfigen internen und externen Schulungen, f\u00fcr die der Unternehmer eine Personalberaterin engagiert hat.<\/p>\n

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Seit seiner Fortbildung zum Brotsommelier ist Holger Sch\u00fcren ein noch besserer Geschichtenerz\u00e4hler als vorher, weil damit sein Brotwissen \u201eum 100 Prozent\u201c erh\u00f6hen und seinen Ruf als angesehener Spezialist ausbauen konnte. Dieses Wissen gibt er nat\u00fcrlich gerne an seine Kunden weiter \u2013 nicht zuletzt in Form von Seminaren, in denen alles noch viel greifbarer wird als beim Erz\u00e4hlen.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/p>\n

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