So viel steht fest: Es ist ein Projekt mit ungewissem Ausgang. Alles andere steht in den Sternen. Selbst Mattis Harpering wei\u00df noch nicht, wie sich das Experiment entwickeln wird. Der 30-j\u00e4hrige B\u00e4ckermeister hat am 1. Mai in Berlin-Friedrichshain seine \u201eBackpfeife\u201c er\u00f6ffnet. Hier, auf dem Holzmarkt-Gel\u00e4nde am Spreeufer, ist eine Art K\u00fcnstlerdorf entstanden, in dem sich auch H\u00e4ndler und Handwerker angesiedelt haben. Und Harpering ist der Dorfb\u00e4cker.<\/p>\n

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Die einer Holzh\u00fctte untergebrachte Schaub\u00e4ckerei, in der ausschlie\u00dflich biologisch erzeugte Rohstoffe und Zutaten verarbeitet werden, ist sicher der originellste Betrieb der Hauptstadt. Aber wer sind die Kunden beziehungsweise die Laufkundschaft auf dem nicht gerade zentral gelegenen Areal? \u201eMomentan kommen vor allem die Leute hier vom Holzmarkt und viele Touristen zu mir\u201c, sagt Harpering, der im elterlichen Bio-Betrieb in Gleichen bei G\u00f6ttingen gelernt und zuletzt bei M\u00e4rkisches Landbrot in Berlin sowie in der ufa-B\u00e4ckerei gearbeitet hat.<\/p>\n

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Ob des ungewissen Ausgangs probiert sich Mattis Harpering derzeit in vielen Richtungen aus. Sein Standardsortiment besteht aus drei Sorten Weizen- und Roggenbrot mit Langzeitf\u00fchrung, einem Dinkelbaguette und Dinkelbr\u00f6tchen mit Hefe, die drei Tage in der K\u00fchlung bleiben.Der Schwerpunkt liegt momentan auf dem Snackgesch\u00e4ft: Von seinen belegten Stullen kann er gar nicht auf den Tresen stellen. Eine sichere Bank ist zudem ein Restaurant auf dem Holzmarkt, das Harpering jeden Tag mit einer ordentlichen Ladung Burger-Br\u00f6tchen beliefert.<\/p>\n

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F\u00fcrs Kuchenbacken hat der Einzelk\u00e4mpfer, der den Gr\u00fcnder von M\u00e4rkisches Landbrot, Joachim Weckmann, als Mentor an seiner Seite wei\u00df, in dieser \u201etotalen Experimentierphase\u201c noch keine Zeit. Die s\u00fc\u00dfen Backwaren bezieht Harpering deshalb von einer ebenfalls auf dem Holzmarkt angesiedelten Patisserie. Stattdessen m\u00f6chte er das Gesch\u00e4ft mit den Touristen, die vor allem nach Brezeln, Croissants und Keksen fragen, ausbauen.<\/p>\n

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Luft nach oben ist zudem im Snackbereich \u2013 zum Beispiel f\u00fcr ein Fr\u00fchst\u00fccksangebot, einen Mittagstisch mit Suppe oder Flammkuchen am Wochenende. Und im Winter, wenn sich weniger Touristen ins K\u00fcnstlerdorf verlieren, k\u00f6nnten Backkurse hinzukommen. Au\u00dferdem spielt der junge Unternehmer mit dem Gedanken, Wochenm\u00e4rkte zu beliefern. Obwohl in der \u201eBackpfeife\u201c noch so viel in den Sternen steht, gibt sich Mattis Harpering, der die Backstube zusammen mit seinem Vater gebaut hat, entspannt: \u201eWenn der Betrieb irgendwann in der Lage ist, zwei oder drei Familien zu ern\u00e4hren, reicht das v\u00f6llig aus.\u201c<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/p>\n

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