Nach seiner Ausbildung 2008 war Mario Kaiser erst einmal weg. Acht Jahre lang hat der Konditor in Frankreich, der Schweiz, England und den USA gearbeitet. Das lag nicht zuletzt an seinem Lehrbetrieb, wo f\u00fcr Kreativit\u00e4t kaum Platz war. \u201eSo was geht bei uns nicht, das funktioniert nicht, das wollen die Kunden nicht\u201c, bekam er immer wieder zu h\u00f6ren. \u201eDas hat mich m\u00e4chtig genervt.\u201c<\/p>\n

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Dass es auch anders geht, hat Kaiser bereits w\u00e4hrend eines Praktikums in Frankreich im Rahmen der Ausbildung erfahren: \u201eDas war in einer kleinen Patisserie mit einem reduzierten Sortiment und einem sehr guten Ausbilder, die wirklich alles selbst gemacht hat.\u201c<\/p>\n

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Seit Mitte 2016 f\u00fchrt der 34-j\u00e4hrige Konditormeister, Chocolatier und Patissier seinen eigenen kleinen Betrieb im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg. Dort stellt er jeden Tag fest, dass die Kunden durchaus mehr wollen als das klassische Sortiment deutscher Konditoreien.<\/p>\n

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Die achtj\u00e4hrige Walz hat Mario Kaiser nicht nur in Patisserien, Confiserien und B\u00e4ckereien, sondern auch in die System- und Sternegastronomie sowie auf Kreuzfahrtschiffe gef\u00fchrt. \u201eIch wollte andere Esskulturen, Arbeitsstile, Zutaten und Gew\u00fcrze kennenlernen und daraus meinen eigenen Stil entwickeln.\u201c<\/p>\n

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Das hat er offenbar geschafft, denn bereits eineinhalb Jahre nach dem Start ist die Kapazit\u00e4t seiner Patisserie mit Caf\u00e9, in dem auch Herzhaftes auf der Karte steht, r\u00e4umlich und personell voll ausgelastet. Das d\u00fcrfte auch an dem Umstand liegen, dass auf dem Berliner Stadtplan noch vergleichsweise wenige Patisserien zu finden sind. Kaiser kann sie an zwei H\u00e4nden abz\u00e4hlen, \u201ewobei die zweite Hand schwer vollzukriegen ist\u201c.<\/p>\n

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Mario Kaisers Konzept beruht auf f\u00fcnf S\u00e4ulen: individuelle St\u00fcck-Patisserie, neu interpretierte Konditoren-Klassiker wie Windbeutel, Schwarzw\u00e4lder Kirschtorte oder Eclair, Glas-Desserts, Pralinen und Schokolade und Schokoladenskulpturen. \u201eIch m\u00f6chte die Menschen mit ihnen bekannten Produkten abholen und sie auf neue Sachen sto\u00dfen, die es nicht an jeder Ecke gibt\u201c, lautet seine Philosophie.<\/p>\n

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Kennzeichen seiner Arbeitsweise sind zudem der \u201eabsolute Verzicht auf T\u00fcten\u201c sowie ein schmales, nicht zu tiefes Sortiment, das nicht st\u00e4ndig komplett verf\u00fcgbar ist. Stattdessen nimmt Kaiser sich lieber Zeit f\u00fcr pers\u00f6nliche Noten und das Spielen mit Zwischent\u00f6nen und Nuancen, wie sie zum Beispiel in einer mit Bl\u00e4ttern von der Capri-Limette verfeinerten Zitronentarte zu sp\u00fcren sind. Das oder auch Verwendung echter Vanille anstelle von Aromen ist f\u00fcr ihn ein zentraler Aspekt eines \u201eehrlichen und coolen Handwerks\u201c.<\/p>\n

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Seinen kleinen Caf\u00e9bereich mit f\u00fcnf Tischen definiert Mario Kaiser als einen Ort der Entschleunigung und des bewussten Genie\u00dfens, an dem man sich auch mal l\u00e4nger als auf einen Kaffee und ein St\u00fcck Kuchen niederl\u00e4sst. Und als einen Raum, in dem das Besondere zelebriert und an dem nicht \u00fcber Allt\u00e4gliches gesprochen wird, sondern \u00fcber das, was da gerade auf dem Teller liegt.<\/p>\n

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Wie der geb\u00fcrtige Berliner seine Philosophie umsetzt, l\u00e4sst sich oft in seiner gl\u00e4sernen Backstube erleben. Dort nutzt er jede Gelegenheit zu einem Gespr\u00e4ch und erkl\u00e4rt, was er wie macht und warum er gr\u00f6\u00dftenteils mit biologisch erzeugten Rohstoffen und Zutaten arbeitet \u2013 und dass er wirklich alles selbst herstellt. Diese Transparenz f\u00fchrt unterm Strich auch dazu, dass die meisten Kunden und Caf\u00e9-G\u00e4ste seine Preisgestaltung gut nachvollziehen k\u00f6nnen. \u201eDas ist manchmal ein l\u00e4ngerer Prozess, aber es lohnt sich.\u201c<\/p>\n

Aus den Gespr\u00e4chen nimmt der junge Konditormeister gerne Anregungen seiner Kunden auf. Zum Beispiel die, doch mehr von den begehrten Formpralinen zu produzieren, die in dem Ein-Mann-Betrieb zuweilen etwas auf der Strecke bleiben. Geradezu gereizt reagiert Mario Kaiser hingegen auf Food-Hipster oder Blogger, die ihn zur Bedienung vermeintlicher Mega-Trends bewegen wollen.<\/p>\n

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Mit entsprechenden \u201eTotschlag-Themen\u201c wie etwa Vegan oder Glutenfrei braucht ihm niemand zu kommen, denn die l\u00e4sst Kaiser komplett an sich abperlen: \u201eIch stehe auf Butter, Milch, Sahne, Eier und Zucker und lasse mich in keine Richtung dr\u00e4ngen.\u201c Da kreiert er lieber seine eigenen Trends wie zum Beispiel das verspielte Kombinieren von Schokolade und Kr\u00e4utern. \u201eHier wird gegessen, was auf den Tisch kommt.\u201c<\/p>\n

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Mit seiner kompromisslosen Strategie scheint der Patissier, dessen Anteil am Liefergesch\u00e4ft bei zehn Prozent liegt, genau den Nerv seiner Kunden zu treffen. Die meisten von denen haben schon von ihrem \u00c4u\u00dferen und ihrem Auftreten her kaum etwas mit vielen oft exaltiert wirkenden Bewohnern des \u201eSzene-Bezirks\u201c Prenzlauer Berg gemein \u2013 aber offensichtlich ein feines Gesp\u00fcr f\u00fcr hochwertige kunsthandwerkliche Produkte im mittleren Preissegment.<\/p>\n

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\u201eWenn die Kalkulation f\u00fcr ein Produkt beispielsweise 6,70 Euro ausspuckt, kann ich das hier noch lange nicht nehmen, da muss ich mich schon an meiner Klientel orientieren\u201c, sagt Kaiser. Bei franz\u00f6sischen Touristen trifft er mit seinen Preisen meistens auf ungl\u00e4ubiges Stirnrunzeln und die Bemerkung, dass sie f\u00fcr diese Qualit\u00e4t in der Galeries Lafayette in der Berliner Friedrichstra\u00dfe deutlich mehr hinlegen m\u00fcssten. Bei einem Blick in die Zukunft sieht sich Mario Kaiser, der auch eine Ausbildung zum Ern\u00e4hrungsberater absolviert hat, nicht zuletzt als Initiator eines Lieferantennetzwerks. Daf\u00fcr m\u00f6chte er regionale Erzeuger aus Berlin und Brandenburg gewinnen, die ihre Arbeit an \u00f6kologischen und fairen Gesichtspunkten orientieren.<\/p>\n

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Au\u00dferdem stehen Abendveranstaltungen mit Dessert-Men\u00fcs auf seiner Agenda. Die hat Kaiser etwa w\u00e4hrend seines dreij\u00e4hrigen England-Gastspiels kennen- und lieben gelernt. Ein Vorbild gibt es auch vor Ort im Bezirk Neuk\u00f6lln \u2013 in der CODA Dessertbar, wo sein gleichaltriger Kollege Ren\u00e9 Frank kulinarische Ma\u00dfst\u00e4be setzt.<\/p>\n

Fotos: Unternehmen\/Martin Blath<\/strong><\/span><\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Konditorei & Caf\u00e9 <\/em>(www.kocaonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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