Das zweite Leben des Pascal Rubertus beginnt im Sommer 2014: Der gelernte Grafiker h\u00e4ngt seinen Job an den Nagel und absolviert eine Ausbildung zum B\u00e4cker. 40 Jahre ist der geb\u00fcrtige Siegener damals alt. Am 10. M\u00e4rz 2018 folgt der n\u00e4chste Paukenschlag: Im Park der Galerie f\u00fcr Zeitgen\u00f6ssische Kunst Leipzig er\u00f6ffnet Rubertus seinen eigenen Betrieb und tauft ihn auf den Namen \u201eBackstein \u2013 B\u00e4ckerei f\u00fcr zeitgen\u00f6ssisches Brot\u201c.<\/p>\n

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Die Entscheidung f\u00fcr das B\u00e4ckerhandwerk fiel in Budapest, wo Pascal Rubertus vor seinem Umzug nach Leipzig lebte. Dort fand der Liebhaber guter Brote keinen B\u00e4cker, der seinen Anspr\u00fcchen gen\u00fcgen konnte. Also packte er den Stier bei den H\u00f6rnern, informierte sich ausgiebig \u00fcber Sauerteige und deren lange F\u00fchrung und legte schlie\u00dflich selbst Hand an.<\/p>\n

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\u201eIch war und bin fasziniert davon, welche Vielfalt man aus wenigen Zutaten erzeugen kann\u201c, erz\u00e4hlt Rubertus bei einer selbstgedrehten Zigarette auf einer kleinen Bank vor seiner gerade mal 40 Quadratmeter gro\u00dfen Schaub\u00e4ckerei im Zentrum von Leipzig. Die Lehrstelle in einer Bio-B\u00e4ckerei zu finden fiel naturgem\u00e4\u00df nicht schwer. Aber auch der Schritt in die Selbstst\u00e4ndigkeit war dank einer Starthilfe der Kreditanstalt f\u00fcr Wiederaufbau kein Spie\u00dfrutenlauf.<\/p>\n

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Bereits am Er\u00f6ffnungstag konnte der Eindruck entstehen, als h\u00e4tten viele Leipziger nur auf sein zeitgen\u00f6ssisches Brot gewartet: Der Ansturm in der Grassistra\u00dfe 4 war kaum zu bew\u00e4ltigen. Da sollte ein gutes Omen sein, denn in dem ehemaligen Backstein-Kiosk herrscht seither zu jeder Tageszeit ein reges Treiben.<\/p>\n

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Entsprechend der Gr\u00f6\u00dfe des Betriebs mit dem nagelneuen Ofen und ohne G\u00e4runterbrecher (\u201eich lasse die Teige einfach l\u00e4nger gehen\u201c) ist auch das Sortiment \u00fcberschaubar: Zwei Ein-Kilo-Brote, ein Baguette, Focaccia, Panini, etwas Kleingeb\u00e4ck und Kuchen von einer befreundeten B\u00e4ckerin \u2013 das muss dann erst mal reichen.<\/p>\n

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\u201eUnser Flaggschiff ist das \u00fcber zwei Stufen gef\u00fchrte Weizensauerteigbrot\u201c, sagt Rubertus, der vorwiegend Biorohstoffe und -zutaten verwendet. Das Brot hat er bereits w\u00e4hrend seiner Ausbildung entwickelt und zur Serienreife gebracht \u2013 und damit sowohl seinen Lehrmeister als auch dessen Kunden beeindruckt: \u201eAuf dem Wochenmarkt wurden davon immer rund 20 Leibe innerhalb einer Stunde verkauft.\u201c<\/p>\n

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Aber auch das feine Roggenschrotbrot und das klassische franz\u00f6sische Baguette (\u201ekeine deutsche Interpretation\u201c) haben schnell eine wachsende Anh\u00e4ngerschaft gefunden. Nicht genug produzieren kann der stolze Familienvater, der nebenher seinen Meister an der Akademie Deutsches B\u00e4ckerhandwerk Sachsen macht, von der verf\u00fchrerisch duftenden Focaccia, die f\u00fcr 2 Euro pro St\u00fcck \u00fcber die Theke geht.<\/p>\n

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Arbeitsbeginn in der von 11-18 Uhr ge\u00f6ffneten, von vier Hochschulen umgebenen \u201eTagesb\u00e4ckerei\u201c ist um 8 Uhr \u2013 wenn Pascal Rubertus seinen achtj\u00e4hrigen Sohn in die Schule gebracht hat. \u201eDass muss sein.\u201c Dann legen er und seine beiden Teilzeitbesch\u00e4ftigen los und bef\u00f6rdern die abends vorbereiteten Brote aus den G\u00e4rk\u00f6rben in den Ofen.<\/p>\n

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Die Kunden des vom Start weg erfolgreichen, ausnehmend freundlichen und zugewandten Kleinunternehmers sch\u00e4tzen nicht nur die zeitgen\u00f6ssische Qualit\u00e4t der Backwaren, sondern auch den Umstand, dass sie deren Herstellung aus n\u00e4chster N\u00e4he mitverfolgen k\u00f6nnen. \u201eDer Standort mitten im Park war eine einmalige Chance, weil die Leute hier sehen k\u00f6nnen, wie wir arbeiten\u201c sagt Rubertus, \u201edas macht neugierig und schafft schnell Vertrauen\u201c. Und die Kunden schauen nicht nur, sondern stellen auch viele Fragen, die der 44-J\u00e4hrige mit viel Geduld beantwortet.<\/p>\n

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Um viele Fragen und Antworten geht es auch im regelm\u00e4\u00dfigen Austausch mit \u00e4hnlich aufgestellten jungen Kollegen in ganz Deutschland, zu denen der Westfale einen engen Kontakt pflegt. \u201eIn dieser Szene gibt es einen tollen Zusammenhalt, gro\u00dfe Hilfsbereitschaft und keine Geheimnisse\u201c, sagt Rubertus und dreht sich noch eine Filterlose. \u201eDenn uns verbindet der Anspruch, mit guten Zutaten ehrliches Brot zu backen \u2013 so hat das Handwerk eine Chance.\u201c<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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