Zum Schluss haben ihn die vielen fruchtlosen Diskussionen dar\u00fcber genervt, wie man eine B\u00e4ckerei am besten aufstellt. Torsten Burkhardt war und ist der Meinung, dass es auf diese Frage eine klare Antwort gibt: ohne Fertigmischungen und m\u00f6glichst ohne Zusatzstoffe. Seine Chefs, von denen er 17 an der Zahl erlebt hat, waren anderer Meinung. Auch deshalb zog es der B\u00e4ckermeister im Jahr 2006 vor, sein eigener Chef zu werden.<\/p>\n

Willroth im Oberwesterwald, 400 Meter \u00fcber dem Meeresspiegel, knapp 1000 Einwohner. Hier hat Torsten Burkhardt 2002 ein Haus gekauft und die Garage zwei Jahre lang in Eigenleistung zu einer B\u00e4ckerei mit italienischem Holz-Kuppelofen umgebaut. Gr\u00f6\u00dfe einschlie\u00dflich Verkaufsraum: 15 Quadratmeter. Nach der Er\u00f6ffnung, von 2004 bis 2006, war der Betrieb mit dem Namen \u201eBackfreund\u201c zun\u00e4chst ein Nebenerwerb \u2013Burkhardt blieb noch seinem Job als Backstubenleiter in K\u00f6ln treu.<\/p>\n

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Dann war klar, dass der Laden l\u00e4uft \u2013 und schnell zu klein sein w\u00fcrde. \u201eIrgendwann standen die Kunden bis auf die Stra\u00dfe\u201c, erz\u00e4hlt der 50-J\u00e4hrige. So blieb nichts weiter \u00fcbrig, als erneut den Betonmischer anzuwerfen, um einen angrenzenden Partyraum zu integrieren. Doch auch damit war es nicht getan: Bis 2010 investierte der Unternehmer gut 600.000 Euro in weitere Um- und Anbauten und legte sich einen zweiten Holzofen zu.<\/p>\n

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Relativ viel Geld investiert der B\u00e4ckermeister auch in die personelle Ausstattung des Betriebs. So besch\u00e4ftigt er allein in der Backstube sieben Mitarbeiter: einen Meister, einen Gesellen, eine Konditorin, drei Auszubildende und eine Aushilfe. \u201eWir haben ein gutes Personalpolster, damit die Leute keine \u00dcberstunden machen m\u00fcssen\u201c, erkl\u00e4rt Burkhardt. \u201eMeistens haben sie sogar Minusstunden, aber so lange das funktioniert, ist es in Ordnung\u201c. Und obendrein gibt es noch ein Bonussystem.<\/p>\n

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Trotz des l\u00e4ndlichen Standortes funktioniert auch die Nachwuchsgewinnung problemlos. Das ist nicht zuletzt der kontinuierlichen Pr\u00e4senz des Betriebs auf regionalen Ausbildungs- und Orientierungsmessen geschuldet. Wirkung zeigen \u00fcberdies Workshops f\u00fcr Kinder und Jugendliche sowie das regelm\u00e4\u00dfige Eltern-Kind-Backen. \u201eIch werde also gesehen und wahrgenommen\u201c, erkl\u00e4rt Burkhardt. Au\u00dferdem bietet er seinen nicht mobilen Auszubildenden \u2013 neben vertr\u00e4glichen Arbeitszeiten \u2013 ein dickes Plus: einen Hol- und Bringservice.<\/p>\n

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Burkhardt f\u00fchrt seinen Erfolg mit j\u00e4hrlichen Zuwachsraten von 10 Prozent vor allem auf den Umstand zur\u00fcck, dass er komplett auf T\u00fctenware verzichtet und seine Brote, Baguettes und Kuchen keine Zusatzstoffe enthalten: \u201eNur bei den klassischen Schnittbr\u00f6tchen kommt noch ein konventionelles Langzeitbackmittel zum Einsatz.\u201c<\/p>\n

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Das wissen die Kunden, von denen er viele regelm\u00e4\u00dfig nicht nur im Gesch\u00e4ft, sondern auch in seinen Backkursen begr\u00fc\u00dft. \u201eIch verteufele Zusatzstoffe nicht, aber wenn man sie verwendet, sollte man das auch sagen\u201c, lautet sein Credo.<\/p>\n

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Burkhardts Kunden wissen aber auch, dass der B\u00e4ckermeister sein Mehl von einer benachbarten M\u00fchle bezieht, die keine Ascorbins\u00e4ure zusetzt. \u201eDeshalb kommt es ungef\u00e4hr alle 14 Tage zu Qualit\u00e4tsschwankungen, die wir ausgleichen beziehungsweise die die Kunden aushalten m\u00fcssen\u201c.<\/p>\n

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Die K\u00e4ufer aus einem Umkreis von 35 Kilometer lieben ihren \u201eBackfreund\u201c nicht nur f\u00fcr dessen Stammsortiment, sondern gleicherma\u00dfen f\u00fcr seine Lust am Experimentieren. Torsten Burkhardt, der es bereits zweimal in den \u201eFeinschmecker\u201c geschafft hat, ist kontinuierlich im Netz unterwegs, um Backwaren aus aller Welt ausfindig zu machen und die Rezepte, falls n\u00f6tig, den deutschen Geschmacksnerven anzupassen.<\/p>\n

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Dabei kommen zum Beispiel Exoten wie \u201eKenianisches Elefantenfu\u00dfbrot\u201c (Wei\u00dfbrot mit gekochten Kartoffeln, Maispolenta und Chili), Melonenbr\u00f6tchen, mexikanische Churros (l\u00e4ngliches Fettgeb\u00e4ck) oder ein japanischer, im Wasserbad hergestellter K\u00e4sekuchen heraus. Auf Diskussionen \u00fcber diese Produkte l\u00e4sst sich Burkhardt gerne ein. Weil sie immer fruchtbar sind und ihm best\u00e4tigen, dass er gut daran getan hat, sein eigener Chef zu werden.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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