Holger Sch\u00fcren steht wieder in seiner eigenen Backstube. Ende Oktober 2018 hat der erste Brotsommelier Brandenburgs mit seiner Frau, der B\u00e4ckermeisterin und K\u00f6chin Jana Sch\u00fcren, einen neuen Betrieb in der kleinen Gemeinde Heidesee im Landkreis Dahme-Spreewald er\u00f6ffnet \u2013 und f\u00fcr diese Kombination aus B\u00e4ckerei und Restaurant ein neues Wort kreiert: \u201eB\u00e4ckeraunt\u201c.<\/p>\n

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Mitte Juni 2017 mussten die Sch\u00fcrens am bisherigen Standort Bergholz-Rehbr\u00fccke bei Potsdam nach zehn Jahren das Licht ausmachen: Der Mietvertrag war nicht verl\u00e4ngert worden. Holger Sch\u00fcren folgte zun\u00e4chst einem Ruf an die Akademie in Weinheim, bevor sich Anfang 2018 die M\u00f6glichkeit er\u00f6ffnete, ein leerstehendes Caf\u00e9 im Heideseer Ortsteil Gr\u00e4bendorf zu \u00fcbernehmen.<\/p>\n

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In welche Richtung beziehungsweise mit welchem Schwerpunkt sich der Betrieb namens \u201eZum Brotsommelier \u2013 Ihre kleine Backstube 2.0\u201c entwickeln wird, steht noch nicht fest. \u201eIn den kommenden Monaten werden wir sehen, ob die Kunden eher die B\u00e4ckerei oder das Restaurant nachfragen\u201c, erz\u00e4hlt Holger Sch\u00fcren bei einer deftigen Gulaschsuppe in der essbaren Brottasse.<\/p>\n

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Ein gemeinsames Markenzeichen der beiden Gesch\u00e4ftsbereiche ist deren \u00fcberschaubares Angebot. So konzentriert sich der 49-j\u00e4hrige B\u00e4ckermeister und Konditor im Wesentlichen auf drei langzeitgef\u00fchrte Teige, aus denen nicht nur Klassiker wie Misch- oder Vollkornbrot, sondern auch spezielle Kreationen wie Kirsch-Schoko-Brot, Gr\u00fcnkohl-Pinkel-Brot oder Pflaume-Erdnuss-Brot entstehen.<\/p>\n

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\u201eDas schmale Sortiment hat nicht zuletzt den Vorteil, dass ich erst um 5 Uhr anfangen muss\u201c, sagt Sch\u00fcren. Und es l\u00e4sst ihm den Spielraum, die Kunden immer wieder mit au\u00dfergew\u00f6hnlichen Produkten zu \u00fcberraschen. Etwa mit einem \u201eSchneemann-Brot\u201c zum \u201eWelttag des Schneemanns\u201c am 18. Januar, das aus drei zusammengef\u00fcgten Kugeln Griesteig besteht. Und damit der kleine lustige Geselle sich nicht so alleine f\u00fchlt, bekommt er Gesellschaft von Torten mit Schneemann-Dekoration oder Schneemann-Keksen.<\/p>\n

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Im Restaurant mit rund 50 Pl\u00e4tzen, das eine Einheit mit dem Laden bildet, setzt Jana Sch\u00fcren zun\u00e4chst ein Fr\u00fchst\u00fccksangebot sowie drei Gerichte auf den Speiseplan, wobei Brotsalat, Ofenschlupfer oder Suppe in der Brottasse nat\u00fcrlich nicht fehlen d\u00fcrfen. Ihre gastronomische Feuerprobe hat die 47-j\u00e4hrige K\u00fcchenchefin bereits bestanden \u2013 mit ersten Familienfeiern und einigen G\u00e4nsebraten-Essen in der Vorweihnachtszeit.<\/p>\n

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Mit ihrer Gastst\u00e4tte haben die Sch\u00fcrens dar\u00fcber hinaus noch viel vor. So arbeiten sie unter anderem an der Durchf\u00fchrung von Firmenevents, bei denen gemeinsam gebacken wird, sowie Themenabenden und Seminaren rund um das Thema Brot oder Tortendekoration. Geplant sind \u00fcberdies kulturelle Veranstaltungen wie Kabarett, Kleinkunst und Gespr\u00e4chsrunden. \u201eWir m\u00f6chten etwas machen, das andere nicht anbieten wollen oder k\u00f6nnen\u201c, erkl\u00e4rt Holger Sch\u00fcren.<\/p>\n

Zahlreiche Ideen haben die beiden Unternehmer zudem hinsichtlich der Nutzung des gro\u00dfz\u00fcgig bemessenen Au\u00dfenbereichs, zum dem auch eine Terrasse mit etwa 30 Pl\u00e4tzen geh\u00f6rt. Dort, an der im Sommer von Touristen stark frequentierten Stra\u00dfe, w\u00e4re etwa Platz f\u00fcr einen Stand mit frisch zubereiteter Pizza oder L\u00e1ngos (ungarischer Fladen aus Hefeteig).<\/p>\n

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Holger Sch\u00fcren kann sich zudem vorstellen, hier einen Steinbackofen zu installieren und am Wochenende vor den Augen der Kunden zu backen. \u201eAber das ist noch Zukunftsmusik.\u201c Dasselbe gilt f\u00fcr einen Markt mit anderen regionalen Produzenten, mit denen er schon heute zusammenarbeitet.<\/p>\n

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So bezieht der B\u00e4ckermeister sein Weizen- und Roggenmehl von einer kleinen M\u00fchle im benachbarten Zossen, \u00d6le und Saaten von der Erzeugergemeinschaft \u201eFl\u00e4minger Genussland\u201c, Fleisch und Wurst von einer Metzgerei in Heidesee sowie seinen eigenen Kr\u00e4uterlik\u00f6r \u2013 den \u201eSch\u00fcrener Heidetrunk\u201c aus Leinsamenschrot, Honig, Rosinen und wei\u00dfem Rum \u2013 von einer \u00f6rtlichen Brennerei.<\/p>\n

W\u00e4hrend die Sch\u00fcrens am neuen Standort langsam Fu\u00df fassen, werden sie von vielen ehemaligen Kunden im 65 Kilometer entfernten Potsdam-Rehbr\u00fccke schmerzlich vermisst. Wenn es nach ihnen ginge, g\u00e4be es dort einen Ableger des Betriebs, aber das passt nicht ins Konzept. Vorstellbar hingegen w\u00e4re, von Fr\u00fchjahr bis Herbst in Berlin den einen oder anderen Wochenmarkt zu best\u00fccken. Aber auch das ist Zukunftsmusik.<\/p>\n

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Aktuell steht f\u00fcr Jana und Holger Sch\u00fcren allein der weitere Weg ihres freitags bis montags ge\u00f6ffneten \u201eB\u00e4ckeraunts\u201c auf der Agenda. Und sie sind gespannt, welcher Bereich Ende Oktober 2019 die Nase vorn haben wird.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung <\/em>(abzonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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