Am 1. Juli stand Marlon Gnauck auf dem Siegertreppchen: F\u00fcr die ausschlie\u00dfliche Verwendung von regional erzeugtem Champagnerroggen und Dickkopfweizen in der Herstellung von Brot ist sein Betrieb mit dem S\u00e4chsischen Umweltpreis 2019 in H\u00f6he von 10.000 Euro ausgezeichnet worden.<\/p>\n

<\/p>\n

Die Umstellung auf \u201eJ\u00e4gers norddeutschen Champagnerroggen\u201c und \u201ePommerschen Dickkopfweizen\u201c aus der Lausitz war und\u00a0 ist f\u00fcr den experimentierfreudigen B\u00e4cker aus Ottendorf-Okrilla bei Dresden eine gewaltige Herausforderung. W\u00e4hrend der Einsatz des Roggens noch relativ ger\u00e4uschlos \u2013 mittels langsamerem Kneten und l\u00e4ngerer Teigruhe \u2013 \u00fcber die B\u00fchne ging, machte der Weizen seinem Namen alle Ehre.<\/p>\n

<\/p>\n

\u201eDickkopfweizen enth\u00e4lt zwar theoretisch mehr Kleber als die heutigen Sorten, aber mit herk\u00f6mmlichen Methoden kommt der nicht zum Vorschein\u201c, erz\u00e4hlt Gnauck, der in dem 100 Jahre alten Betrieb seiner Vorv\u00e4ter schon seit geraumer Zeit nur mit Monokomponenten arbeitet.<\/p>\n

<\/p>\n

Was ist zu tun, um den Dickkopf hoff\u00e4hig zu machen? \u201eDamit er eine stabile, vern\u00fcnftige Struktur bekommt, muss der Teig \u00e4u\u00dferst schonend verarbeitet und zum Teil extrem lange geknetet werden\u201c, wei\u00df der Unternehmer nach einer zweimonatigen Testphase, w\u00e4hrend der auch Aufgeben ein Thema war. Was noch immer noch nicht funktioniert, ist die Langzeitf\u00fchrung \u00fcber Nacht. \u201eHier liegt die Betonung allerdings auf noch\u201c, betont Marlon Gnauck, der von sich sagt, ebenfalls ein Dickkopf zu sein.<\/p>\n

<\/p>\n

Trotz der Startschwierigkeiten ist der 38-j\u00e4hrige Backstubenleiter, der die kleine B\u00e4ckerei zusammen mit seiner Frau, der Konditorin Christin Paulus, f\u00fchrt, voll des Lobes f\u00fcr die alten Getreidesorten, deren Anbau vom Freistaat Sachsen gef\u00f6rdert wird. \u201eSie kommen problemlos mit den sandigen B\u00f6den der Lausitz zurecht, ben\u00f6tigen keinen Minerald\u00fcnger, keine Bew\u00e4sserung und fast keine Pflanzenschutzmittel, und sie schmecken besser\u201c, erkl\u00e4rt Gnauck.<\/p>\n

<\/p>\n

Diese Vorz\u00fcge sind jedoch nicht umsonst zu haben: Neben dem um zehn Prozent geringeren Volumen und dem Verlust von 50 Prozent an Produktsicherheit kostet das Mehl 25 bis 30 Prozent mehr als jenes aus heutigen Getreidesorten. Eine Preiserh\u00f6hung war also unausweichlich.<\/p>\n

<\/p>\n

\u201eDie haben wir aber schon vor der Umstellung vorgenommen, sonst w\u00e4re das nicht zu vermitteln gewesen\u201c, sagt der zweifache Familienvater. Dank dieses Schachzugs und einer ausgefeilten Informationsstrategie gem\u00e4\u00df dem Prinzip \u201eTue Gutes und rede dar\u00fcber\u201c ist das Echo seitens der Kunden und der Medien auf die Neuausrichtung des Betriebs durchweg positiv.<\/p>\n

Fotos: B\u00e4ckerei Gnauck<\/strong> <\/span><\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Am 1. Juli stand Marlon Gnauck auf dem Siegertreppchen: F\u00fcr die ausschlie\u00dfliche Verwendung von regional erzeugtem Champagnerroggen und Dickkopfweizen in der Herstellung von Brot ist sein Betrieb mit dem S\u00e4chsischen Umweltpreis 2019 in H\u00f6he von 10.000 Euro ausgezeichnet worden. Die Umstellung auf \u201eJ\u00e4gers norddeutschen Champagnerroggen\u201c und \u201ePommerschen Dickkopfweizen\u201c aus der Lausitz war und\u00a0 ist f\u00fcr […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"yoast_head":"\n