Bereits beim Landeanflug auf Sofia wird klar, wohin die Reise der bulgarischen Hauptstadt geht \u2013 immer mehr in Richtung einer modernen europ\u00e4ischen Metropole. Die zahlreichen gl\u00e4sernen B\u00fcrot\u00fcrme rund um den Flughafen und im Zentrum lassen daran keinen Zweifel aufkommen. Gleichwohl pr\u00e4gen nach wie vor erhebliche Gegens\u00e4tze zwischen Reich und Arm den \u00f6ffentlichen Raum.<\/p>\n

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Auf einer Reise befindet sich auch die Backbranche der knapp 1,3 Millionen Einwohner z\u00e4hlenden Stadt zu F\u00fc\u00dfen des Witoscha-Gebirges: Hier entstehen immer mehr kleine Handwerksbetriebe, die mit Sauerteig arbeiten, und den industriellen Herstellern mit ihrer Konzentration auf Wei\u00dfmehlprodukte Paroli bieten.<\/p>\n

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Eine Pionierin dieser Entwicklung ist Emilia Draganova. Die 54-j\u00e4hrige Maschinenbau-Ingenieurin hat vor sechs Jahren ihre B\u00e4ckerei \u201eSauer und s\u00fc\u00df\u201c im Erdgeschoss eines schmucklosen achtst\u00f6ckigen Wohnblocks aus Zeiten des Sozialismus er\u00f6ffnet und damit den Grundstein zu einem florierenden, stetig wachsenden Unternehmen gelegt\u201eBei uns entstehen alle Backwaren auf der Basis von Sauerteig, auch die s\u00fc\u00dfen Sachen\u201c, erz\u00e4hlt Draganova, die das Deutsche Gymnasium in Sofia besucht und die deutsche Sprache nicht verlernt hat. Im Mittelpunkt des Geschehens steht das Brot. Rund zehn Sorten, vorwiegend aus Roggen, Weizen und Einkorn werden hier jeden Tag gebacken \u2013 20 Prozent davon in biologischer und f\u00fcnf Prozent in glutenfreier Ausfertigung.<\/p>\n

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Rund 1.000 Brote pro Woche gehen so f\u00fcnfmal pro Woche von der Konstantin-Velichkov-Stra\u00dfe auf den Weg in rund 50 kleine traditionelle Lebensmittelgesch\u00e4fte mit einem reichhaltigen Angebot an frischen Waren, das an deutsche Tante-Emma-L\u00e4den aus l\u00e4ngst vergangenen Zeiten erinnert. Vom geringen Anteil des Backstubenverkaufs abgesehen, ist die kleine B\u00e4ckerei mit drei Besch\u00e4ftigten also ein reiner Lieferbetrieb, der s\u00e4mtliche Produkte laut Hygieneverordnung verpacken und mit Etiketten versehen muss.<\/p>\n

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\u201eAuf diesem Gebiet waren wir eine der ersten B\u00e4ckereien, und anfangs war es schwer, die Ladenbesitzer zu \u00fcberzeugen, weil sie von Sauerteig noch nichts geh\u00f6rt hatten\u201c, erinnert sich Emilia Draganova, die \u00fcber ihre Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeit zum Backen fand und zuvor einen Werkzeugmaschinenhandel betrieben hatte.<\/p>\n

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Erkl\u00e4rungsbed\u00fcrftig war \u00fcberdies der Preis f\u00fcr die bis dahin kaum bekannten Brote und Feinbackwaren. Der industrielle und nach wie vor am weitesteten verbreitete Standard, ein 800 Gramm schweres Wei\u00dfbrot, geht in Sofia f\u00fcr umgerechnet 50 Cent \u00fcber den Tresen.<\/p>\n

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Im Vergleich dazu sind Draganovas 500 Gramm wiegende hefefreie Brote, die vor dem Backen bis zu 20 Stunden ruhen, teuer: Weizen zum Beispiel kostet etwa 1,30, Roggen 1,50 und Einkorn bis zu 3 Euro. Preise wie diese zahlt die vorwiegend j\u00fcngere und ern\u00e4hrungsbewusste Kundschaft Sofias jedoch gerne. Und sie teilen offenbar die Ansicht ihrer B\u00e4ckerin, f\u00fcr die Hefebrote \u201eeigentlich Fastfood sind\u201c.<\/p>\n

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Der Markt f\u00fcr die Alternativen zum Fabrikbrot w\u00e4chst rasant, wei\u00df Emilia Draganova zu berichten: \u201eAls ich anfing, gab es gerade mal zwei oder drei Mitbewerber und heute sind es rund 50.\u201c Das Handwerk hat die Unternehmerin sich komplett selbst beigebracht \u2013 und ihr Wissen dann ihre Mitarbeiter weitergegeben. Eine mit Westeuropa vergleichbare Ausbildung gibt es in Bulgarien nicht, sondern lediglich Schulen, deren Absolventen in den Gro\u00dfbetrieben arbeiten.<\/p>\n

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Das Prinzip \u201eLearning by Doing\u201c stand auch beim j\u00fcngsten Projekt der umtriebigen Ingenieurin Pate: Am 1. Juni dieses Jahres hat Emilia Draganova gemeinsam mit ihrer Tochter Zlatka (32) und ihrem Sohn Kalin (31) ein Caf\u00e9 unweit des Zentrums von Sofia er\u00f6ffnet. Dort stehen jedoch nicht ihre Sauerteigbrote im Mittelpunkt, sondern feine Konditorwaren, f\u00fcr die Zlatka und ihr Lebensgef\u00e4hrte verantwortlich zeichnen. Und ebenso wie die gl\u00e4sernen B\u00fcrot\u00fcrme zeigt das \u201eSauer und s\u00fc\u00df\u201c Nummer zwei, wohin die Reise der bulgarischen Hauptstadt geht.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/strong><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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