Nach turbulenten Zeiten befindet sich die ufa-B\u00e4ckerei, eine der \u00e4ltesten Vollkornb\u00e4ckereien Berlins, wieder auf Wachstumskurs. Im Oktober 2013 musste die 1980 als Kollektiv auf einem besetzten Areal gegr\u00fcndete Firma Insolvenz anmelden. Doch schon wenige Monate sp\u00e4ter nahte die Rettung durch einen Gro\u00dfkunden: Seit 1. Januar 2014 geh\u00f6rt der Betrieb zur LPG Biomarkt GmbH, die in Berlin zehn Gesch\u00e4fte betreibt.<\/p>\n

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Seit Anfang 2018 sorgt B\u00e4ckermeister Mustafa Topal f\u00fcr m\u00e4chtig frischen Wind auf dem Gel\u00e4nde des ehemaligen Filmkopierwerks in Tempelhof. Wenn er von seiner Begeisterung f\u00fcrs B\u00e4ckerhandwerk erz\u00e4hlt, ist der 38-j\u00e4hrige ehemalige Student der Elektrotechnik kaum zu bremsen. Aber noch mehr begeistert es den Betriebsleiter, dass die ufa-B\u00e4ckerei wieder kerngesund ist und sogar expandiert.<\/p>\n

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Die LPG-M\u00e4rkte waren schon immer eine tragende S\u00e4ule f\u00fcr das Unternehmen. Aber auch diverse kleine Bio-L\u00e4den und Lieferkunden trugen \u00fcber Jahrzehnte ma\u00dfgeblich zum Umsatz bei \u2013 bis zum vorerst bitteren Ende. \u201eJetzt beliefern wir wieder zahlreiche Kitas, Schulen, Caterer und kleinere Gesch\u00e4fte, au\u00dferdem backen wir Burgerbr\u00f6tchen f\u00fcr die Gastronomie\u201c, berichtet Mustafa Topal, der schon als Kind staunend in der gro\u00dfv\u00e4terlichen Backstube an der t\u00fcrkischen Schwarzmeerk\u00fcste stand. \u201cDavon \u00a0ist offenbar etwas h\u00e4ngengeblieben.\u201c<\/p>\n

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Das wieder pr\u00e4chtig florierende Liefergesch\u00e4ft geht zu einem gro\u00dfen Teil auf die zahlreichen Kontakte des Betriebsleiters zur\u00fcck: Der B\u00e4ckermeister und Konditor ist in der Berliner Bio-Szene seit vielen Jahren bestens vernetzt und hat von Anfang an kr\u00e4ftig die Werbetrommel f\u00fcr seinen neuen Arbeitgeber ger\u00fchrt. \u201eAber auch die Mundpropaganda tr\u00e4gt wesentlich zu dieser Renaissance bei.\u201c<\/p>\n

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Zur Bew\u00e4ltigung des starken Wachstums hat Topal die Strukturen und Produktionsabl\u00e4ufe der Bio-B\u00e4ckerei mit 50 Besch\u00e4ftigten, 28 davon in der Backstube, auf den Kopf gestellt. Ein zentraler Punkt ist die r\u00e4umliche Trennung der Bereiche B\u00e4ckerei, Feinb\u00e4ckerei und Konditorei, die nun als eigenst\u00e4ndige Abteilungen agieren und \u00fcber mehr Mitarbeiter verf\u00fcgen.<\/p>\n

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Zudem hat Mustafa Topal die Arbeitszeiten entflechtet und ein sich um zwei Stunden \u00fcberlappendes Drei-Schichten-System eingef\u00fchrt, das um 6 Uhr fr\u00fch beginnt und nachts um 3 Uhr endet. \u201eBis auf die Ofenschicht geh\u00f6rt die Nachtarbeit damit der Vergangenheit an, erz\u00e4hlt Topal, der vor seinem Wechsel nach Tempelhof die B\u00e4ckerei im Berliner Nobelwarenhaus KaDeWe geleitet hat.<\/p>\n

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\u201eObwohl wir keinen Platz f\u00fcr K\u00e4ltetechnik haben, l\u00e4uft die Produktion jetzt wesentlich effektiver und damit rationeller\u201c, stellt Topal fest. Abgeschafft wurde zudem das Produktionsprinzip \u201ejeder macht alles\u201c. Das bedeutet, dass die B\u00e4cker und Konditoren in den drei Abteilungen jeweils in klar definierten Aufgabenbereichen t\u00e4tig sind, die sich nach M\u00f6glichkeit an deren speziellen Fertigkeiten und Vorlieben orientieren.<\/p>\n

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\u201eDie Mitarbeiter ziehen alle an einem Strang und tragen die gravierenden Ver\u00e4nderungen mit\u201c, sagt der Betriebsleiter. Parallel zur Straffung und Rationalisierung der Produktionsprozesse hat man in der ufa-B\u00e4ckerei das Credo \u201ezur\u00fcck zu den Wurzeln\u201c eingef\u00fchrt. Darunter versteht Topal den weitgehenden Verzicht auf Hilfsmittel wie Ascorbins\u00e4ure im Mehl oder Stabilisatoren f\u00fcr den Teig. \u201eWir arbeiten jetzt nur noch mit den Grundrohstoffen, das braucht zwar mehr Manpower, aber es funktioniert sehr gut.\u201c<\/p>\n

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Ein Thema, das dar\u00fcber hinaus zunehmend an Bedeutung gewinnt, ist die Regionalit\u00e4t. So verarbeitet der Betrieb inzwischen ausschlie\u00dflich Mehl beziehungsweise Getreide f\u00fcr die drei Osttiroler Steinm\u00fchlen, das seinen Ursprung im Brandenburger Umland hat und gr\u00f6\u00dftenteils von Landwirten stammt, die nach den Richtlinien von Bioland oder Demeter wirtschaften.<\/p>\n

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Daraus entstehen dann zum Beispiel Produkte wie die \u201eFl\u00e4minger Stulle\u201c aus 100 Prozent Champagnerroggen, die eigentlich ein reines Saisonbrot werden sollte, sich jedoch schnell zu einem ganzj\u00e4hrigen Dauerbrenner entwickelt hat. Mustafa Topal denkt gerne an die Zeit im KaDeWe oder an die Jahre als Schichtleiter beim heutigen Mitbewerber Beumer & Lutum zur\u00fcck. Seine wahre Berufung hat er jedoch erst in der ufa-B\u00e4ckerei gefunden.<\/p>\n

Erstver\u00f6ffentlichung: Allgemeine B\u00e4ckerZeitung<\/em> (www.abzonline.de<\/a>)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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