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Vor diesem Schritt hat die 49-jährige Bäckermeisterin über viele Jahre Erfahrungen in kleineren Betrieben sowie als Produktionsleiterin einer Münchner Großbäckerei und schließlich zwei Jahre als Backstubenchefin auf Kreuzfahrtschiffen gesammelt. Einen „ganz neuen Blickwinkel“ hat ihr 1997 die Fritz Mühlenbäckerei in München (heute Aying) eröffnet, wo sie erstmals Backwaren aus ökologischer Produktion kennenlernte. „Dort habe ich das Know-how erworben, das ich heute brauche.“

Die Entscheidung, fortan als Chefin durchs Leben zu gehen, fiel nach dem Besuch einer Gesundheitsmesse, wo Bettina Edmeier mit dem mehlfreiem Backen in Berührung kam. Einen besseren Entschluss hätte sie kaum treffen können: Inzwischen beliefert die Mutter eines achtjährigen Sohnes bundesweit rund 180 Bioläden pro Woche und via Onlineshop hunderte Privatkunden mit ihren Demeter-Broten, die bei 160 Grad 90 Minuten gebacken werden. „Das Verhältnis beträgt etwa 50 zu 50“, sagt Edmeier, die in der Backstube fünf und insgesamt 16 Mitarbeiter beschäftigt.

Zwölf Brote einschließlich Toast und Baguette auf der Basis von Dinkel, Gerste, Roggen und Buchweizen umfasst das Sortiment des zertifizierten Bio- Betriebs aus dem Landkreis Traunstein, der mit energetisierenden „Elisa“-Wasser arbeitet. „In diesem einzigartigen Verfahren werden Getreidekörner angekeimt, zerkleinert und zu einem Brotteig verarbeitet“, erklärt die Bäckerin und Ernährungsberaterin.

Außerdem entstehen in der mehlfreien Backstube drei saisonale Früchtebrote sowie von Oktober bis Dezember zwei Sorten Lebkuchen und als Kleingebäck ein „Liebeskringel“ und „Früchteherzen“. Gebacken wird in Palling montags bis mittwochs. Bis die Brote geformt werden können und in den Ofen kommen, muss das Getreide drei Tage keimen und der Teig dann noch einmal acht Stunden bis zur Backreife ruhen.

Die Zeiten, in denen Bettina Edmeier bei Bioländen Klinken geputzt hat, gehören längst der Vergangenheit an. Der Betrieb wächst kontinuierlich und investiert in modernste Ausstattung. So wurden Anfang Mai zwei befahrbare High-Tech-Öfen in Dienst gestellt. „Dabei handelt es sich um den Mercedes unter den Öfen, der ein absolut gleichmäßiges Backen ermöglicht“, sagt die Unternehmerin.

Und beim weiteren Blick nach vorn schmiedet die Bäckermeisterin gerade an der Idee, deutschlandweit regionale Keimbackstuben zu eröffnen. „Mittelfristig macht es wenig Sinn, die Kunden von einem Produktionsstandort aus bundesweit zu beliefern.“ Aber dieser Plan, betont Bettina Edmeier, befindet sich noch im Stadium des Wunschdenkens.

Fotos: Bettinas Keimbackstube

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Das neue Produkt verdankt der Firmengründer einem einquartierten französischen Soldaten, den seine Frau gesund gepflegt hat. „Der Mann war im Zivilberuf Bäcker und hat meinem Ur-Ur-Großvater aus lauter Dankbarkeit das Spindeln der Brezeln beigebracht“, erzählt Hard-Rüdiger Hösterey.

Die Herstellung der kleinen Burger Brezel erfordert reichlich handwerkliches Geschick und Erfahrung. Nach dem Rollen wird der Mittelstrang vier- bis zu fünfmal geschlungen ­– wobei gestandene Experten wie der 78-jährige Konditormeister diesen Vorgang mittels einer sekundenschnellen schwungvollen Bewegung in der Luft erledigen. „Das mache ich im Schlaf und muss dabei noch nicht einmal hinschauen“, sagt der Unternehmer.

Mindestens 50.000 Exemplare der Spezialität verlassen pro Jahr die Backstube Hösterey mit ihren drei Mitarbeitern und einem Bäcker-Auszubildenden. Der Vertrieb erfolgt ausschließlich über Wiederverkäufer, unter denen sich auch rund 20 regionale Bäckereien befinden. Um die Belieferung dieser Kunden muss sich der kleine Betrieb nicht selbst kümmern, denn diesen Part übernimmt die BÄKO.

Allein von ihren Kollegen könnten Hard-Rüdiger Hösterey und seine ebenfalls im Betrieb arbeitende Frau Sabine (67) jedoch nicht leben. Ein ebenso wichtiges Standbein bilden deshalb die etwa 30 inhabergeführten Edeka-, Rewe- und „akzenta“-Märkte. Hinzu kommen einige kleinere Kunden wie Cafés, Kioske und Marktbeschicker. Und nach wie vor erreichen den passionierten Tischtennisspieler zahlreiche Anfragen von potenziellen Kunden.

So erhielt er kürzlich den Anruf einer bundesweit agierende Kette mit mehreren Hundert Läden, die mit ihm ins Geschäft kommen wollte. „Davon abgesehen, dass wir die gewünschte Menge nicht liefern könnten, würde ich mich niemals in die Abhängigkeit eines solches Konzerns begeben“, betont Hösterey.

Allein von den Burger Brezeln zum Wiederverkäuferpreis von 1,10 Euro pro 125-Gramm-Packung könnte die Bäckerei ebenfalls nicht existieren. Deshalb gehört zum Sortiment auch der „Bergische Gußzwieback“. Das halbrunde, etwa 15 Zentimeter lange und vier Zentimeter breite Traditionsgebäck veredelt der Betrieb mit Aufstrichen in den Geschmacksrichtungen Schoko, Kokos, Zitrone, Kakao, Haselnuss und Erdnuss. Und ebenso wie die Brezeln und die „Bergischen Butterkekse“ werden sie in dekorative Tüten verpackt, wo sie mehr als ein halbes Jahr lang frischbleiben.

Ein verlässlicher Umsatzbringer in der zweiten Jahreshälfte sind die in drei Varianten produzierten Spekulatius, mit denen der Konditormeister und sein Team die Nachfrage ebenfalls kaum abdecken können. „In diesem Jahr hat unser kleiner Großbetrieb schon über zwei Tonnen hergestellt, aber mehr als 600 Tüten pro Tag kriegen wir nicht hin“, sagt Hard-Rüdiger Hösterey.

Die Spekulatiusmaschine stammt aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg „und ist absolut topp, nur die Bänder gehen schon mal kaputt“. Etwas jüngeren Datums ist die Handpresse, auf denen die Rohlinge für die Brezel und den Gußzwieback geformt werden. Darüber hinaus schaut man sich in der Backstube vergeblich nach Maschinen um – denn selbst das Verpacken des Gebäcks geschieht manuell.

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