Die Selbstständigkeit war für Bettina Edmeier lange kein Thema. Schließlich ist sie aber doch ins kalte Wasser gesprungen und hat im Jahr 2006 ihr eigenes Unternehmen gegründet: Bettinas Keimbackstube. Wie der Name vermuten lässt, produziert die oberbayerische Bäckerei mit Sitz in Palling ausschließlich Brote aus gekeimten ganzen Körnern – und hat damit eine höchstprofitable Nische besetzt.

Vor diesem Schritt hat die 49-jährige Bäckermeisterin über viele Jahre Erfahrungen in kleineren Betrieben sowie als Produktionsleiterin einer Münchner Großbäckerei und schließlich zwei Jahre als Backstubenchefin auf Kreuzfahrtschiffen gesammelt. Einen „ganz neuen Blickwinkel“ hat ihr 1997 die Fritz Mühlenbäckerei in München (heute Aying) eröffnet, wo sie erstmals Backwaren aus ökologischer Produktion kennenlernte. „Dort habe ich das Know-how erworben, das ich heute brauche.“

Die Entscheidung, fortan als Chefin durchs Leben zu gehen, fiel nach dem Besuch einer Gesundheitsmesse, wo Bettina Edmeier mit dem mehlfreiem Backen in Berührung kam. Einen besseren Entschluss hätte sie kaum treffen können: Inzwischen beliefert die Mutter eines achtjährigen Sohnes bundesweit rund 180 Bioläden pro Woche und via Onlineshop hunderte Privatkunden mit ihren Demeter-Broten, die bei 160 Grad 90 Minuten gebacken werden. „Das Verhältnis beträgt etwa 50 zu 50“, sagt Edmeier, die in der Backstube fünf und insgesamt 16 Mitarbeiter beschäftigt.

Zwölf Brote einschließlich Toast und Baguette auf der Basis von Dinkel, Gerste, Roggen und Buchweizen umfasst das Sortiment des zertifizierten Bio- Betriebs aus dem Landkreis Traunstein, der mit energetisierenden „Elisa“-Wasser arbeitet. „In diesem einzigartigen Verfahren werden Getreidekörner angekeimt, zerkleinert und zu einem Brotteig verarbeitet“, erklärt die Bäckerin und Ernährungsberaterin.

Außerdem entstehen in der mehlfreien Backstube drei saisonale Früchtebrote sowie von Oktober bis Dezember zwei Sorten Lebkuchen und als Kleingebäck ein „Liebeskringel“ und „Früchteherzen“. Gebacken wird in Palling montags bis mittwochs. Bis die Brote geformt werden können und in den Ofen kommen, muss das Getreide drei Tage keimen und der Teig dann noch einmal acht Stunden bis zur Backreife ruhen.

Die Zeiten, in denen Bettina Edmeier bei Bioländen Klinken geputzt hat, gehören längst der Vergangenheit an. Der Betrieb wächst kontinuierlich und investiert in modernste Ausstattung. So wurden Anfang Mai zwei befahrbare High-Tech-Öfen in Dienst gestellt. „Dabei handelt es sich um den Mercedes unter den Öfen, der ein absolut gleichmäßiges Backen ermöglicht“, sagt die Unternehmerin.

Und beim weiteren Blick nach vorn schmiedet die Bäckermeisterin gerade an der Idee, deutschlandweit regionale Keimbackstuben zu eröffnen. „Mittelfristig macht es wenig Sinn, die Kunden von einem Produktionsstandort aus bundesweit zu beliefern.“ Aber dieser Plan, betont Bettina Edmeier, befindet sich noch im Stadium des Wunschdenkens.

Fotos: Bettinas Keimbackstube