Bereits beim Landeanflug auf Sofia wird klar, wohin die Reise der bulgarischen Hauptstadt geht – immer mehr in Richtung einer modernen europäischen Metropole. Die zahlreichen gläsernen Bürotürme rund um den Flughafen und im Zentrum lassen daran keinen Zweifel aufkommen. Gleichwohl prägen nach wie vor erhebliche Gegensätze zwischen Reich und Arm den öffentlichen Raum.
Auf einer Reise befindet sich auch die Backbranche der knapp 1,3 Millionen Einwohner zählenden Stadt zu Füßen des Witoscha-Gebirges: Hier entstehen immer mehr kleine Handwerksbetriebe, die mit Sauerteig arbeiten, und den industriellen Herstellern mit ihrer Konzentration auf Weißmehlprodukte Paroli bieten.
Eine Pionierin dieser Entwicklung ist Emilia Draganova. Die 54-jährige Maschinenbau-Ingenieurin hat vor sechs Jahren ihre Bäckerei „Sauer und süß“ im Erdgeschoss eines schmucklosen achtstöckigen Wohnblocks aus Zeiten des Sozialismus eröffnet und damit den Grundstein zu einem florierenden, stetig wachsenden Unternehmen gelegt„Bei uns entstehen alle Backwaren auf der Basis von Sauerteig, auch die süßen Sachen“, erzählt Draganova, die das Deutsche Gymnasium in Sofia besucht und die deutsche Sprache nicht verlernt hat. Im Mittelpunkt des Geschehens steht das Brot. Rund zehn Sorten, vorwiegend aus Roggen, Weizen und Einkorn werden hier jeden Tag gebacken – 20 Prozent davon in biologischer und fünf Prozent in glutenfreier Ausfertigung.
Rund 1.000 Brote pro Woche gehen so fünfmal pro Woche von der Konstantin-Velichkov-Straße auf den Weg in rund 50 kleine traditionelle Lebensmittelgeschäfte mit einem reichhaltigen Angebot an frischen Waren, das an deutsche Tante-Emma-Läden aus längst vergangenen Zeiten erinnert. Vom geringen Anteil des Backstubenverkaufs abgesehen, ist die kleine Bäckerei mit drei Beschäftigten also ein reiner Lieferbetrieb, der sämtliche Produkte laut Hygieneverordnung verpacken und mit Etiketten versehen muss.
„Auf diesem Gebiet waren wir eine der ersten Bäckereien, und anfangs war es schwer, die Ladenbesitzer zu überzeugen, weil sie von Sauerteig noch nichts gehört hatten“, erinnert sich Emilia Draganova, die über ihre Lebensmittelunverträglichkeit zum Backen fand und zuvor einen Werkzeugmaschinenhandel betrieben hatte.
Erklärungsbedürftig war überdies der Preis für die bis dahin kaum bekannten Brote und Feinbackwaren. Der industrielle und nach wie vor am weitesteten verbreitete Standard, ein 800 Gramm schweres Weißbrot, geht in Sofia für umgerechnet 50 Cent über den Tresen.
Im Vergleich dazu sind Draganovas 500 Gramm wiegende hefefreie Brote, die vor dem Backen bis zu 20 Stunden ruhen, teuer: Weizen zum Beispiel kostet etwa 1,30, Roggen 1,50 und Einkorn bis zu 3 Euro. Preise wie diese zahlt die vorwiegend jüngere und ernährungsbewusste Kundschaft Sofias jedoch gerne. Und sie teilen offenbar die Ansicht ihrer Bäckerin, für die Hefebrote „eigentlich Fastfood sind“.
Der Markt für die Alternativen zum Fabrikbrot wächst rasant, weiß Emilia Draganova zu berichten: „Als ich anfing, gab es gerade mal zwei oder drei Mitbewerber und heute sind es rund 50.“ Das Handwerk hat die Unternehmerin sich komplett selbst beigebracht – und ihr Wissen dann ihre Mitarbeiter weitergegeben. Eine mit Westeuropa vergleichbare Ausbildung gibt es in Bulgarien nicht, sondern lediglich Schulen, deren Absolventen in den Großbetrieben arbeiten.
Das Prinzip „Learning by Doing“ stand auch beim jüngsten Projekt der umtriebigen Ingenieurin Pate: Am 1. Juni dieses Jahres hat Emilia Draganova gemeinsam mit ihrer Tochter Zlatka (32) und ihrem Sohn Kalin (31) ein Café unweit des Zentrums von Sofia eröffnet. Dort stehen jedoch nicht ihre Sauerteigbrote im Mittelpunkt, sondern feine Konditorwaren, für die Zlatka und ihr Lebensgefährte verantwortlich zeichnen. Und ebenso wie die gläsernen Bürotürme zeigt das „Sauer und süß“ Nummer zwei, wohin die Reise der bulgarischen Hauptstadt geht.
Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)