Vor diesem Schritt hat die 49-jährige Bäckermeisterin über viele Jahre Erfahrungen in kleineren Betrieben sowie als Produktionsleiterin einer Münchner Großbäckerei und schließlich zwei Jahre als Backstubenchefin auf Kreuzfahrtschiffen gesammelt. Einen „ganz neuen Blickwinkel“ hat ihr 1997 die Fritz Mühlenbäckerei in München (heute Aying) eröffnet, wo sie erstmals Backwaren aus ökologischer Produktion kennenlernte. „Dort habe ich das Know-how erworben, das ich heute brauche.“

Die Entscheidung, fortan als Chefin durchs Leben zu gehen, fiel nach dem Besuch einer Gesundheitsmesse, wo Bettina Edmeier mit dem mehlfreiem Backen in Berührung kam. Einen besseren Entschluss hätte sie kaum treffen können: Inzwischen beliefert die Mutter eines achtjährigen Sohnes bundesweit rund 180 Bioläden pro Woche und via Onlineshop hunderte Privatkunden mit ihren Demeter-Broten, die bei 160 Grad 90 Minuten gebacken werden. „Das Verhältnis beträgt etwa 50 zu 50“, sagt Edmeier, die in der Backstube fünf und insgesamt 16 Mitarbeiter beschäftigt.

Zwölf Brote einschließlich Toast und Baguette auf der Basis von Dinkel, Gerste, Roggen und Buchweizen umfasst das Sortiment des zertifizierten Bio- Betriebs aus dem Landkreis Traunstein, der mit energetisierenden „Elisa“-Wasser arbeitet. „In diesem einzigartigen Verfahren werden Getreidekörner angekeimt, zerkleinert und zu einem Brotteig verarbeitet“, erklärt die Bäckerin und Ernährungsberaterin.

Außerdem entstehen in der mehlfreien Backstube drei saisonale Früchtebrote sowie von Oktober bis Dezember zwei Sorten Lebkuchen und als Kleingebäck ein „Liebeskringel“ und „Früchteherzen“. Gebacken wird in Palling montags bis mittwochs. Bis die Brote geformt werden können und in den Ofen kommen, muss das Getreide drei Tage keimen und der Teig dann noch einmal acht Stunden bis zur Backreife ruhen.

Die Zeiten, in denen Bettina Edmeier bei Bioländen Klinken geputzt hat, gehören längst der Vergangenheit an. Der Betrieb wächst kontinuierlich und investiert in modernste Ausstattung. So wurden Anfang Mai zwei befahrbare High-Tech-Öfen in Dienst gestellt. „Dabei handelt es sich um den Mercedes unter den Öfen, der ein absolut gleichmäßiges Backen ermöglicht“, sagt die Unternehmerin.

Und beim weiteren Blick nach vorn schmiedet die Bäckermeisterin gerade an der Idee, deutschlandweit regionale Keimbackstuben zu eröffnen. „Mittelfristig macht es wenig Sinn, die Kunden von einem Produktionsstandort aus bundesweit zu beliefern.“ Aber dieser Plan, betont Bettina Edmeier, befindet sich noch im Stadium des Wunschdenkens.

Fotos: Bettinas Keimbackstube

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Das neue Produkt verdankt der Firmengründer einem einquartierten französischen Soldaten, den seine Frau gesund gepflegt hat. „Der Mann war im Zivilberuf Bäcker und hat meinem Ur-Ur-Großvater aus lauter Dankbarkeit das Spindeln der Brezeln beigebracht“, erzählt Hard-Rüdiger Hösterey.

Die Herstellung der kleinen Burger Brezel erfordert reichlich handwerkliches Geschick und Erfahrung. Nach dem Rollen wird der Mittelstrang vier- bis zu fünfmal geschlungen ­– wobei gestandene Experten wie der 78-jährige Konditormeister diesen Vorgang mittels einer sekundenschnellen schwungvollen Bewegung in der Luft erledigen. „Das mache ich im Schlaf und muss dabei noch nicht einmal hinschauen“, sagt der Unternehmer.

Mindestens 50.000 Exemplare der Spezialität verlassen pro Jahr die Backstube Hösterey mit ihren drei Mitarbeitern und einem Bäcker-Auszubildenden. Der Vertrieb erfolgt ausschließlich über Wiederverkäufer, unter denen sich auch rund 20 regionale Bäckereien befinden. Um die Belieferung dieser Kunden muss sich der kleine Betrieb nicht selbst kümmern, denn diesen Part übernimmt die BÄKO.

Allein von ihren Kollegen könnten Hard-Rüdiger Hösterey und seine ebenfalls im Betrieb arbeitende Frau Sabine (67) jedoch nicht leben. Ein ebenso wichtiges Standbein bilden deshalb die etwa 30 inhabergeführten Edeka-, Rewe- und „akzenta“-Märkte. Hinzu kommen einige kleinere Kunden wie Cafés, Kioske und Marktbeschicker. Und nach wie vor erreichen den passionierten Tischtennisspieler zahlreiche Anfragen von potenziellen Kunden.

So erhielt er kürzlich den Anruf einer bundesweit agierende Kette mit mehreren Hundert Läden, die mit ihm ins Geschäft kommen wollte. „Davon abgesehen, dass wir die gewünschte Menge nicht liefern könnten, würde ich mich niemals in die Abhängigkeit eines solches Konzerns begeben“, betont Hösterey.

Allein von den Burger Brezeln zum Wiederverkäuferpreis von 1,10 Euro pro 125-Gramm-Packung könnte die Bäckerei ebenfalls nicht existieren. Deshalb gehört zum Sortiment auch der „Bergische Gußzwieback“. Das halbrunde, etwa 15 Zentimeter lange und vier Zentimeter breite Traditionsgebäck veredelt der Betrieb mit Aufstrichen in den Geschmacksrichtungen Schoko, Kokos, Zitrone, Kakao, Haselnuss und Erdnuss. Und ebenso wie die Brezeln und die „Bergischen Butterkekse“ werden sie in dekorative Tüten verpackt, wo sie mehr als ein halbes Jahr lang frischbleiben.

Ein verlässlicher Umsatzbringer in der zweiten Jahreshälfte sind die in drei Varianten produzierten Spekulatius, mit denen der Konditormeister und sein Team die Nachfrage ebenfalls kaum abdecken können. „In diesem Jahr hat unser kleiner Großbetrieb schon über zwei Tonnen hergestellt, aber mehr als 600 Tüten pro Tag kriegen wir nicht hin“, sagt Hard-Rüdiger Hösterey.

Die Spekulatiusmaschine stammt aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg „und ist absolut topp, nur die Bänder gehen schon mal kaputt“. Etwas jüngeren Datums ist die Handpresse, auf denen die Rohlinge für die Brezel und den Gußzwieback geformt werden. Darüber hinaus schaut man sich in der Backstube vergeblich nach Maschinen um – denn selbst das Verpacken des Gebäcks geschieht manuell.

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Etwa 50 Prozent des Umsatzes erwirtschaftet der kleine Betrieb in seinem knapp zehn Quadratmeter großen Laden mit den Feriengästen. Da konnte einem die Corona-Krise schon so manche Sorgenfalte auf die Stirn treiben. Doch gemeinsam haben der 33-jährige Bäckermeister, seine Schwester und die nach wie vor in der Backstube aktiven Eltern die anfangs schwierige Situation gemeistert. Mehr noch: 2020 wird der Familie als ein besonders ertragsstarkes Jahr in Erinnerung bleiben.

„Ich hatte mir das alles viel schlimmer vorgestellt“, erzählt Christian Langhoff im lauschigen Kaffeegarten mit Blick auf das imposante Schloss der Gemeinde am Stettiner Haff. Doch dann haben sie in Stolpe den Stier bei den Hörnern gepackt und versucht, den bis Mitte Mai ausbleibenden Fremdenverkehr zu kompensieren. Das ist ihnen zum Teil gelungen, indem der Verkaufswagen, der an fünf Tagen die Woche auf der Insel unterwegs ist, seinen Radius ausgedehnt und mehr Stationen angefahren hat. „Einzelne Kunden haben wir zudem direkt an der Haustür beliefert“, sagt Langhoff.

Aber schließlich kamen sie ja doch noch, die Touristen – und zwar in einer unerwartet erklecklichen Zahl. „Als Reisen nach Mecklenburg-Vorpommern wieder erlaubt waren, schien es, als hätte jemand ohne Vorwarnung einen Schalter umgelegt“, erinnert sich der Unternehmer. „Und ab Pfingsten sind wir dann förmlich überrollt worden und wussten nicht mehr, wo uns der Kopf stand.“

Die nun allmählich auf der Insel einkehrende Ruhe möchte Christian Langhoff auch dazu nutzen, den wegen Corona auf Eis gelegten Plan zur Etablierung einer Bio-Schiene wieder hervorzuholen. Die größte Hürde auf diesem Weg ist personeller Natur: „Alleine würden wir das nicht schaffen, aber einen neuen Mitarbeiter haben wir bisher noch nicht gefunden.“ In der Pipeline befindet sich überdies das Ziel, die Konditorei in eine restaurierte Scheue neben der Backstube zu verlagern, wo zudem Platz für ein Café wäre.

Außerdem hat der Bäckermeister jetzt wieder mehr Zeit für seine zweite große Leidenschaft neben dem Backen: das Schreiben. Sein erster Roman „Ophelia“ ist Anfang 2019 erschienen – und der zweite soll alsbald folgen.

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„Wir möchten das Bewusstsein für gutes Brot schärfen und die Fähigkeit, selbst zu backen, vermitteln“, bringt die Vorsitzende Carolin Begle das Ziel des Vereins auf den Punkt. Bei der Umsetzung stehen ihr und ihrer Schwester unter anderem der ebenfalls zur Familie gehörende Bäcker Patric Lampert zur Seite. Der 47-jährige Fachmann hat das Handwerk bei ihrem Vater Reinhold gelernt.

Die rund 100 Mitglieder, die teilweise bis zu 40 Kilometer von Schlins entfernt wohnen, profitieren in vielfacher Hinsicht von Vereinszugehörigkeit. So ist es allein ihnen vorbehalten, die bei den monatlichen Backtagen entstehenden Brote zu kaufen, die eine Woche zuvor bestellt werden müssen. Zudem haben sie die Möglichkeit, selbst an der Produktion mitzuwirken und so mit der Kunst des Backens vertraut zu werden. Darüber hinaus erhalten sie einen Rabatt auf die Kursgebühren und dürfen die Backwerkstatt mieten.

Großer Beliebtheit erfreuen sich auch die Workshops für Kinder. „Es ist uns wichtig, das Gespür für traditionell hergestelltes Brot in einem frühen Stadium zu wecken“, sagt Carolin Belge. So versteht es sich von selbst, dass in der wiederbelebten Bäckerei keine Fertigmischungen oder Tiefkühlprodukte verwendet werden und die hefefreien Brote lange reifen dürfen.

In besonderen Fällen kann darüber schon mal mehr als eine Woche ins Vorarlberger Land gehen. In diesen Genuss kam beispielsweise ein Sauerteigbrot nach dänischem Rezept, „das jeden Tag behandelt und gepflegt werden musste“, wie Patric Lampert berichtet. Hergestellt wurde die Spezialität im Rahmen der sporadisch veranstalteten “baker.spaces”, bei denen die Liebe zum Experimentieren – auch im Lehmbackofen – an erster Stelle steht.

Hier können die Mitglieder sich ebenfalls aktiv ein- und die ausgefallensten Rezepte mitbringen. „Einmal haben wir dabei sogar Mehl aus Mehlwürmern verarbeitet“, erzählt die 40-jährige Vorsitzende. Neue und ungewöhnliche Rezepturen bringen Carolin Belge und ihre Mitstreiter auch von Besuchen in Bäckereien mit, wo das Team Einblick in die Produktion nimmt.

Inspirationen von außen entstehen nicht zuletzt über die Zusammenarbeit mit einem örtlichen Verein, der sich der Kräuterküche verschrieben hat und Ideen für neue Kräuterbrotvariationen liefert. Einen guten Draht gibt es darüber hinaus zu einer ebenfalls in Schlins ansässigen Weinhandlung, für deren Verkostungen „brot.zeit“ die Backwaren liefert.

Flagge zeigt man überdies auf den Herbst- und Adventsmärkten der 3.000 Einwohner zählenden Gemeinde, wo Großbrote wie Bärentatzen, Schweizer Laible oder Sonnenblumenbrote feilgeboten werden. „Vom Bedarf her gesehen könnten wir jede Woche backen“, schildert Carolin Belge die wachsende Beliebtheit des Vereins. „Aber wir möchten den Bäckereien keine Konkurrenz machen.“

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Sven Mostegl ist als Bauingenieur und Projektmanager in die größte Stadt der Vereinigten Arabischen Emirate gekommen. Diese beiden Disziplinen hat er studiert, nachdem er sich mit seinem Vater nicht über die Fortführung der Familienbäckerei bei Hannover einigen konnte. Aber im Herzen ist er im Bäcker geblieben, der seinen Sauerteig an den Persischen Golf mitgenommen hat, um dort zunächst für Freunde und Bekannte zu backen.

„Als Bauingenieur bin ich hier nicht glücklich geworden“, erzählt der Vater einer siebenjährigen Tochter. Da blieb nur eins: zurück zu Wurzeln. Mostegl, der zudem über eine Ausbildung als Ernährungsberater verfügt, ist ein Verfechter der „reinen Lehre“ – Fertigmischungen, Backmittel und Zusatzstoffe lehnt er kategorisch ab: „Ich bin einer der wenigen Bäcker auf der Welt, die das Brot aus der Sicht der Verdauung aufbauen.“ Fermentationen von bis zu 76 Stunden sind für ihn also eher die Regel als die Ausnahme.

Auf diese Art und Weise werden in der Backstube in zwei Schichten täglich rund 1200 Brote hergestellt, die über mehrere Kanäle vertrieben werden. Neben dem Direktverkauf im Geschäft beliefert Baker’s Kitchen mit eigenen Fahrzeugen etwa 150 private und gewerbliche Kunden. Einen beachtlichen Teil des Umsatzes erwirtschaftet der Betrieb mit zehn selbst ausgebildeten Produktionsmitarbeitern aus Indien und Afrika zudem über einen externen Bringdienst.

Trotz eines erheblichen Einbruchs bei der Abholung im Laden sowie bei Wiederverkäufern wie Cafés und Restaurants steht die Bäckerei, in der auch Kuchen, Teilchen und Dauergebäck hergestellt werden, gut da. „Das Liefergeschäft mit privaten Abnehmern ist stark gewachsen, deshalb haben wir die Produktion vor zwei Wochen nahezu verdoppelt“, berichtet Sven Mostegl, der seine Mehle zum größten Teil aus Deutschland bezieht.

Diesen Zuwachs führt der Unternehmer auch auf ein gestiegenes Ernährungsbewusstsein von Menschen in der Krise zurück, die vorher nicht zu seinen Kunden zählten: „Wir sind hier ja bekannt für unsere gesunden Backwaren.“ Für diese Zielgruppen hat der Bäckermeister gerade ein besonders bekömmliches Gemüsebrot kreiert, das komplett ohne Wasser auskommt und vor dem Backen drei Tage ruhen darf. „Gemüse ist bekanntlich gut fürs Immunsystem.“

Im Vergleich zu Europa erzielt Mostegl in der mit 3,2 Millionen Einwohnern größten Stadt der Vereinigten Arabischen Emirate für seine überwiegend aus Biomehlen bestehenden Backwaren zum Teil stolze Preise. So kosten im Liefergeschäft etwa ein Kastenroggenbrot (500 Gramm) umgerechnet 5,90 Euro, ein Weißbrot (400 Gramm) 2,60 Euro oder ein freigeschobenes Nussbrot (400 Gramm) 6,40 Euro. Ein Stück Käsekuchen schlägt mit knapp fünf Euro zu Buche, ein Mandelhörnchen mit 3,60 Euro und ein Schokoladencroissant mit 3,80 Euro.

„Der Bäcker ist der Dreh- und Angelpunkt der Gesellschaft“, sagt Sven Mostegl, „das zeigt sich in Zeiten von Corona besonders deutlich“. Deshalb hat der Berufsstand seiner Überzeugung nach allen Grund, stolz zu sein und sich nicht unter Wert zu verkaufen. „Aber dafür müssen wir etwas tun, indem wir an unserem Image arbeiten. Dann können wir auch höhere Preise erzielen und höhere Löhne zahlen.“

Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)

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Wenn es nach dem 37-jährigen Bäckermeister und seiner 39-jährigen Frau ginge, würden in der Backstube ausschließlich Bio-Produkte hergestellt. „Das geht aber noch nicht, sonst würden wir an unserer Überzeugung sterben“, sagt der dreifache Familienvater, in dessen  Familie seit fünf Generationen gebacken wird. Immerhin: Bis auf zwei Ausnahmen kann sich das Brotsortiment mit dem Bio-Zertifikat schmücken. Außerdem werden die Brötchen und ein Teil der Kuchen und des Kleingebäcks unter ökologischen Gesichtspunkten produziert.

Wenn Christian Graf, der einen Gesellen beschäftigt, nicht seine heutige Frau kennengelernt hätte, wäre das „Plätzchen“ vermutlich niemals eröffnet worden. Denn nach Stationen in zehn Bäckereien zwischen Dresden und der Schweiz hatte er zuletzt seinen Traumjob in einem Handwerksbetrieb im oberfränkischen Bamberg gefunden. Doch nach einem Jahr Fernbeziehung Berlin-Bamberg war das Thema erledigt.

Graf setzt konsequent auf Monokomponenten und ein schmales Sortiment, von dem abends in Regel nichts mehr zu sehen ist. „Ich arbeite nicht für die Tonne“, lautet sein Credo. Wichtig ist ihm zudem das Thema Regionalität. So bezieht er den in Brandenburg angebauten Roggen, Weizen und Dinkel von einer kleinen Mühle in der Nähe von Herzberg und die Eier von einem benachbarten Bauernhof. Dasselbe gilt für Obst, Kräuter und Gemüse, das Familien mit großen Gärten liefern. Allein die Mehle aus Urgetreide müssen eine längere Strecke zurücklegen.

Um die Mittagszeit füllt sich das von Nicole Thinius liebevoll mit antiken Möbel eingerichtete Café, das täglich Frühstück sowie zwei wechselnde Gerichte mit vielen regionalen Bio-Zutaten anbietet. Die gut zehn Plätze sind schnell belegt. Das Thema Ökologie und Nachhaltigkeit zieht sich durch den gesamten Betrieb, der drei Bio-Läden, ein Hotel-Restaurant, eine Pflegeeinrichtung sowie ein Museumsdorf mit einem Erdgasfahrzeug beliefert. „Wir arbeiten mit einer riesigen Portion Idealismus“, bringt Christian Graf die Ausrichtung des Betriebs auf den Punkt. Das ist offenbar ganz im Sinne der Kunden.

Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)

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Einige Jahre nach dieser Zäsur trifft Barths Tochter Charlotte (32) eine nicht minder weitreichende Entscheidung: Statt weiterhin Sport und Theologie zu studieren, um anschließend Lehrerin zu werden, absolviert sie eine verkürzte Ausbildung zur Bäckerin in Hamburg. Anschließend führt sie der Weg nach Weinheim, wo sie ihren Meister und den Betriebswirt des Handwerks erlangt. Und nach einem sechsmonatigen Praktikum  in der Schweiz geht es zurück in den kleinen, knapp 20 Kilometer von Koblenz entfernten Ort an der Untermosel.

„Mein Vater hat meine Schwestern und mich nie gefragt, ob eine von uns den Betrieb übernehmen möchte, sodass wir unsere eigenen Wege gegangen sind“, erzählt Charlotte Barth. „Aber er hat sich natürlich gefreut, als es bei mir Klick gemacht hat und ich mich doch noch dafür entschieden habe.“

Bio war für die Bäckerei mit inzwischen elf Fachgeschäften an Mosel und Rhein sowie im Hunsrück bereits für Barths Großvater ein Thema. Zumindest was dessen nach wie vor produziertes Schwarzbrot betrifft, mit dem er auch zahlreiche Kollegen in der Region beliefert hat. Heute ist die Spezialität einer der Renner des Betriebs mit dem Schwerpunkt Brot und Brötchen, der jeden Dienstag dreieinhalb Stunden bei niedriger Temperatur in die Dampfbackkammer kommt, bevor er geschnitten und in Tüten verpackt wird.

Die 2006 erfolgte Umstellung, von der das Kuchensortiment noch ausgenommen ist, verlief relativ geräuschlos. „Wir haben keine Kunden verloren, sondern sogar neue hinzugewonnen“, sagt Charlotte Barth. Dazu gehören beispielsweise regionale Reha-Zentren, Hotels oder auch Klöster, die ihren Gästen nicht nur Ruhe und Einkehr, sondern auch eine besonders hochwertige Verpflegung bieten möchten.

Die im Umkreis von etwa 50 Kilometer gelegenen REWE-Märkte kamen ebenfalls zur richtigen Zeit ins Boot. In diesen Geschäften verfügen die Barths, die rund 90 Mitarbeiter beschäftigen, über eigene, exklusive Regale, die sie täglich mit frischer Ware bestücken. „Das ist einfach in der Organisation und könnte prinzipiell noch ausgebaut werden, aber dafür haben wir keine Kapazität“, sagt Barth, die das Unternehmen zusammen mit ihrem Vater führt.

Gemäß der Philosophie einer Bio-Bäckerei legt der Betrieb Wert auf regionale Rohstoffe und Zutaten. Dieser Anspruch bezieht sich in erster Linie auf das im Hunsrück angebaute Getreide, wobei Weizen und Roggen täglich auf der eigenen Steinmühle vermahlen werden. Das Wasser zur Herstellung der hefefreien Frischkornbrote gewinnt man in Niederfell aus der eigenen Aufbereitungsanlage nach der „Elisa-Quellwasser-Methode“.

Im Vergleich zu Leitungswasser werden diesem mit Steinen belebten Wasser unter anderem wolligere, glattere Teige, eine Verbesserung der Standfertigkeit um bis zu 20 Prozent sowie eine Reduktion von Schwankungen zugeschrieben. „Außerdem nehmen die Teige mehr Wasser auf, sodass die Brote länger frisch bleiben“, erklärt Charlotte Barth.

Stolz ist die junge Bäckermeisterin zudem auf ihre Schnitt- und Kaiserbrötchen, die in einer sogenannten PATT-Anlage hergestellt werden. Der Name steht  für „programmiertes Abkühlen teilgegarter Teiglinge“ und bezeichnet ein Verfahren, bei dem diese ­– verkürzt dargestellt – sehr langsam heruntergekühlt werden.

Barth attestiert den so produzierten Brötchen einen deutlich besseren Geschmack, aber auch eine „herrliche und besonders rösche Kruste“. Dasselbe gilt für das Sauerteig-Baguette der Vollkornbäckerei – vom Vorteig bis zum Einschießen in den Steinofen lassen die Bäcker diesem Produkt drei Tage Zeit.

Bereits dreimal wurde der hohe Anspruch des mittelständischen Unternehmens an handwerkliche Qualität mit dem prestigeträchtigen „Landesehrenpreis Rheinland-Pfalz“ gewürdigt. Die Auszeichnung, die das Wirtschaftsministerium in Zusammenarbeit mit dem Bäckerinnungsverband Südwest und dem Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks vergibt, wird nicht für bestimmte Produkte verliehen. Vielmehr berücksichtigt der Preis die gesamte Struktur der Betriebe einschließlich fairer Löhne mit Urlaubs- und Weihnachtsgeld, Ausbildung und hohen Hygienestandards.

Beim Ausblick auf die weitere Entwicklung der Bäckerei in der siebten Generation kommt Charlotte Barth das Wort „Expansion“ nicht über die Lippen – denn dafür müsste eine neue Backstube gebaut werden. „Mein Vater hat mir diese Entscheidung überlassen, und ich habe mich dagegen entschieden“, sagt die Unternehmerin.

Barth denkt eher über eine Spezialisierung des Sortiments und eine Verkleinerung des Filialnetzes nach. „Dann könnte ich selbst öfters vor Ort sein und mich besser um die Mitarbeiter und ihre Schulungen kümmern.“ Ein großes Thema für sie sind zudem mittelfristig geplante Veränderungen bei den Arbeitszeiten in der Backstube – also weg von der Nachtarbeit. Und das Kuchensortiment soll sich künftig ebenfalls mit dem Bio-Siegel schmücken dürfen. Der Bedarf an wegweisenden Entscheidungen ist in Niederfell also weiterhin hoch.

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Seit Anfang 2018 sorgt Bäckermeister Mustafa Topal für mächtig frischen Wind auf dem Gelände des ehemaligen Filmkopierwerks in Tempelhof. Wenn er von seiner Begeisterung fürs Bäckerhandwerk erzählt, ist der 38-jährige ehemalige Student der Elektrotechnik kaum zu bremsen. Aber noch mehr begeistert es den Betriebsleiter, dass die ufa-Bäckerei wieder kerngesund ist und sogar expandiert.

Die LPG-Märkte waren schon immer eine tragende Säule für das Unternehmen. Aber auch diverse kleine Bio-Läden und Lieferkunden trugen über Jahrzehnte maßgeblich zum Umsatz bei – bis zum vorerst bitteren Ende. „Jetzt beliefern wir wieder zahlreiche Kitas, Schulen, Caterer und kleinere Geschäfte, außerdem backen wir Burgerbrötchen für die Gastronomie“, berichtet Mustafa Topal, der schon als Kind staunend in der großväterlichen Backstube an der türkischen Schwarzmeerküste stand. “Davon  ist offenbar etwas hängengeblieben.“

Das wieder prächtig florierende Liefergeschäft geht zu einem großen Teil auf die zahlreichen Kontakte des Betriebsleiters zurück: Der Bäckermeister und Konditor ist in der Berliner Bio-Szene seit vielen Jahren bestens vernetzt und hat von Anfang an kräftig die Werbetrommel für seinen neuen Arbeitgeber gerührt. „Aber auch die Mundpropaganda trägt wesentlich zu dieser Renaissance bei.“

Zur Bewältigung des starken Wachstums hat Topal die Strukturen und Produktionsabläufe der Bio-Bäckerei mit 50 Beschäftigten, 28 davon in der Backstube, auf den Kopf gestellt. Ein zentraler Punkt ist die räumliche Trennung der Bereiche Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei, die nun als eigenständige Abteilungen agieren und über mehr Mitarbeiter verfügen.

Zudem hat Mustafa Topal die Arbeitszeiten entflechtet und ein sich um zwei Stunden überlappendes Drei-Schichten-System eingeführt, das um 6 Uhr früh beginnt und nachts um 3 Uhr endet. „Bis auf die Ofenschicht gehört die Nachtarbeit damit der Vergangenheit an, erzählt Topal, der vor seinem Wechsel nach Tempelhof die Bäckerei im Berliner Nobelwarenhaus KaDeWe geleitet hat.

„Obwohl wir keinen Platz für Kältetechnik haben, läuft die Produktion jetzt wesentlich effektiver und damit rationeller“, stellt Topal fest. Abgeschafft wurde zudem das Produktionsprinzip „jeder macht alles“. Das bedeutet, dass die Bäcker und Konditoren in den drei Abteilungen jeweils in klar definierten Aufgabenbereichen tätig sind, die sich nach Möglichkeit an deren speziellen Fertigkeiten und Vorlieben orientieren.

„Die Mitarbeiter ziehen alle an einem Strang und tragen die gravierenden Veränderungen mit“, sagt der Betriebsleiter. Parallel zur Straffung und Rationalisierung der Produktionsprozesse hat man in der ufa-Bäckerei das Credo „zurück zu den Wurzeln“ eingeführt. Darunter versteht Topal den weitgehenden Verzicht auf Hilfsmittel wie Ascorbinsäure im Mehl oder Stabilisatoren für den Teig. „Wir arbeiten jetzt nur noch mit den Grundrohstoffen, das braucht zwar mehr Manpower, aber es funktioniert sehr gut.“

Ein Thema, das darüber hinaus zunehmend an Bedeutung gewinnt, ist die Regionalität. So verarbeitet der Betrieb inzwischen ausschließlich Mehl beziehungsweise Getreide für die drei Osttiroler Steinmühlen, das seinen Ursprung im Brandenburger Umland hat und größtenteils von Landwirten stammt, die nach den Richtlinien von Bioland oder Demeter wirtschaften.

Daraus entstehen dann zum Beispiel Produkte wie die „Fläminger Stulle“ aus 100 Prozent Champagnerroggen, die eigentlich ein reines Saisonbrot werden sollte, sich jedoch schnell zu einem ganzjährigen Dauerbrenner entwickelt hat. Mustafa Topal denkt gerne an die Zeit im KaDeWe oder an die Jahre als Schichtleiter beim heutigen Mitbewerber Beumer & Lutum zurück. Seine wahre Berufung hat er jedoch erst in der ufa-Bäckerei gefunden.

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Heute beliefert er sieben Rostocker Geschäfte der Handelskette mit dem Dauergebäck und erwirtschaftet so mehr als 15 Prozent des Umsatzes. „Das war keine Schnapsidee, sondern eine Reaktion auf den Umstand, dass Edeka immer mehr mit dem Thema Regionalität geworben hat“, erzählt der Bäckermeister der den 1938 gegründeten Betrieb mit nur einem Standort in der vierten Generation führt.

Markante Aufsteller mit dem Lehmannschen Schriftzug und Logo sorgen dafür, dass die Kekse in den Edeka-Geschäften von den Kunden gut wahrgenommen werden. Und im größten Markt, dem „E-Center Warnowpark“, konnte Richard Groth sogar ein Regal mit Raum für 300 Tüten platzieren. „Anfangs dachten wir, wenn wir bei Edeka pro Monat 200 Beutel verkaufen würden, wäre das schon toll“, erinnert sich Groth.  „Inzwischen sind wir bei mehreren Tausend angekommen.“

Die vier Sorten stehen bei dem Kunden gleichermaßen hoch im Kurs: Spritzgebäck in hell und dunkel, Heidesand und Dinkelplätzchen. Ab und an kommen kleine bunte Baissiers hinzu, und in der Weihnachtszeit finden sich überdies Pfeffernüsse, Stollenkonfekt und Nougattaler in den Aufstellern.

„Die Produktion der Kekse einschließlich Verpackung, Deklarierung und Etikettierung ist sehr aufwendig, aber auch sehr erfolgreich“, sagt der 33-Jährige Unternehmer. Und dann zeigt er stolz seine jüngste Errungenschaft – einen vor wenigen Monaten extra für die Keksherstellung angeschafften Stikkenofen, der ihm das Leben angenehmer macht, wie er sagt: „Das ist eine immense Erleichterung, weil wir jetzt während des Backens die Position der Bleche nicht mehr wechseln müssen.“

Richard Groth hat sich in der 210.000 Einwohner zählenden Hansestadt Rostock nicht nur mit seinen Keksen einen Namen gemacht. Viele Kunden nehmen einen relativ langen Weg auf sich – gilt der fünf Kilometer abseits der Innenstadt gelegene Betrieb für sie doch als Inbegriff eines „echten Handwerksbäckers“, der ausschließlich mit Monokomponenten arbeitet. „Das haben wir schon immer so gemacht.“

Kunden, die den weiten Weg zur Bäckerei Lehmann scheuen, kommt er zumindest an Samstagen mit einem Verkaufsmobil ein großes Stück entgegen. Wer freitags bis 18 Uhr seine Bestellung abgibt, wird am folgenden Morgen an  vier Haltestellen beliefert. Dieser Versuch hat sich ebenfalls bestens bewährt.

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