In Leipzig fliegen die Kunden auf Lerchen

1995 musste Jürgen Kleinert sich etwas einfallen lassen. Bis dahin ging es dem 1950 gegründeten Familienbetrieb gut. Dann hielten die westdeutschen Großfilialisten auch in Leipzig Einzug und machten vielen alteingesessenen Handwerksbäckereien das Leben schwer. Doch eines konnten sie nicht: Leipziger Lerchen herstellen. Kleinert wusste natürlich, wie das geht und setzte fortan in großem Stil auf die Produktion dieses Traditionsgebäcks. „Ich behaupte mal frech, dass wir heute die meisten Lerchen verkaufen“, erzählt der 67-jährige Bäckermeister und Ingenieur für Lebensmitteltechnik in seiner Backstube im Stadtteil Lindenau. Die dieser Annahme zugrunde liegenden Zahlen […]

Ein Wiener backt Wiener Brot in Berlin

Gut gekocht wird bei Sarah Wiener seit 30 Jahren. Im Museumsrestaurant unweit des Berliner Hauptbahnhofs ebenso wie fürs Catering – vorwiegend mit Bio-Produkten vom eigenen Bauernhof in der Uckermark. Seit 2012 wird in der Firmengruppe zudem gut gebacken: in der Holzofenbäckerei Wiener Brot, einem Gemeinschaftsunternehmen der Fernsehköchin und des Wiener Bäckermeisters Helmut Gragger. Mit diesem Betrieb, der gerade umstrukturiert und erweitert wird, haben Wiener und Gragger seit Anfang dieses Jahres viel vor. Als Testballon zum Start der Bio-Bäckerei dienten ein kleines Ladenlokal in Berlin-Mitte sowie einige Wochenmärkte. Das Echo ließ […]

Mit Sauerteig und Herzblut: Emilia backt gegen die bulgarische Industrie

Bereits beim Landeanflug auf Sofia wird klar, wohin die Reise der bulgarischen Hauptstadt geht – immer mehr in Richtung einer modernen europäischen Metropole. Die zahlreichen gläsernen Bürotürme rund um den Flughafen und im Zentrum lassen daran keinen Zweifel aufkommen. Gleichwohl prägen nach wie vor erhebliche Gegensätze zwischen Reich und Arm den öffentlichen Raum. Auf einer Reise befindet sich auch die Backbranche der knapp 1,3 Millionen Einwohner zählenden Stadt zu Füßen des Witoscha-Gebirges: Hier entstehen immer mehr kleine Handwerksbetriebe, die mit Sauerteig arbeiten, und den industriellen Herstellern mit ihrer Konzentration auf […]

Das Cello gegen den Rührbesen getauscht

„Natürlich vermisse ich die Musik. Sehr sogar.“ Seit seinem fünften Lebensjahr hat sie im Leben von Shin Komine eine wichtige und später sogar die Hauptrolle gespielt. Mit Anfang 30 sollte sich das ändern: Der studierte Cellist, der seine Ausbildung in Tokio begonnen und an der Universität der Künste in Berlin abgeschlossen hat, entdeckte seine Leidenschaft für die Patisserie. Das brachte den 42-jährigen Inhaber des im Dezember 2016 eröffneten Cafés Komine in Berlin-Schöneberg ins Grübeln, wie sein Leben nun weitergehen möge – als Musiker oder als Patissier. Oder vielleicht als Kombination […]

Alles Pfeffer in Pulsnitz

Als gäbe es kein Morgen. Die längste Schlange misst gut 50 Meter – bei einer gefühlten Temperatur von minus 5 Grad. Aber auch an den anderen acht Ständen des Pulsnitzer Pfefferkuchenmarktes herrscht an diesem grauen Freitagnachmittag großer Andrang. Offenbar ist die gesamte Einwohnerschaft auf den Beinen, um sich für die kommende Weihnachtszeit mit dem traditionsreichen Gebäck in den mannigfaltigsten Varianten einzudecken. Acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine Lebkuchenfabrik halten in der sächsischen Kleinstadt 25 Kilometer nordöstlich von Dresden die Fahne der 1558 erstmals erwähnten Spezialitäten hoch. Selbstredend nicht nur zum […]

Rote Karte für Fertigmischungen und Konvenienzprodukte

Am 1. August 2019 ist in der Leipziger Brot- und Feinbäckerei Eßrich eine Ära zu Ende gegangen – die Ära der Fertigmischungen und Konvenienzprodukte. Auf diesen Tag hat Tom Eßrich fast vier Jahre hingearbeitet und den Betrieb in dieser Zeit schrittweise auf Monokomponenten umgestellt. Der 25-jährige Bäckermeister führt das von seinem Großvater Volkmar 1974 gegründete Unternehmen zusammen mit seiner Mutter, der Konditormeisterin Grit Eßrich, und seinem Bruder Hans-Peter (20), der ebenfalls das Konditorenhandwerk erlernt hat und im Herbst die Meisterausbildung beginnt. Die Umstellung ist Teil einer Strategie, mit der Tom […]

Schöneberg: Berlins kleinste Bäckerei handelt mit Gold

Über den Namen für ihre Bäckerei mussten Kolja Orzeszko und Athanassios Petalotis nicht lange nachdenken. „Brot ist Gold“, antwortete eine ältere Dame auf die Frage, was ihr das beliebteste deutsche Grundnahrungsmittel bedeute. Aber was heißt hier schon „Bäckerei“? Der Mitte März im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnete Betrieb der beiden Quereinsteiger verfügt noch nicht einmal über eine eigene Backstube. Nach zwölf gemeinsamen Jahren bei einem großen Sportartikelhersteller, wo sie zuletzt für die Entwicklung neuer Geschäftsmodelle zuständig waren, fassten Orzeszko und Petalotis Anfang 2018 den Entschluss, ihr eigenes Geschäftsmodell zu verwirklichen. Als […]

Nur von 12-14 Uhr: Frisches Brot von Dombergers Brotbrücke

Es ist alles da, was der Mensch beziehungsweise der Bäcker so braucht: ein Kneter, ein Ofen, ein Arbeitsplatz und ein Regal fürs frisch gebackene Brot. Extravagant ist allein der Ort des Geschehens: Der neuste Ableger der Berliner Bäckerei Domberger-Brotwerk misst keine 20 Quadratmeter und befindet sich in einem umgebauten Lkw-Container, einer sogenannten Wechselbrücke. Berlin-Buch, 12 Uhr mittags: Florians Dombergers Mikrobäckerei namens „Brotbrücke“ öffnet – und sogleich sind die ersten Kunden vor Ort. Viel Zeit bleibt Ihnen auch nicht, denn um 14 Uhr schließt sie bereits wieder. Bis dahin sind die […]

Wo der Rabbiner über Brot und Brötchen wacht

Dreimal in der Woche bekommt Stefan Kädtler nachts unangemeldeten Besuch: Ein Rabbiner der Jüdischen Gemeinde zu Berlin kontrolliert, ob in der Backstube alles mit rechten Dingen zugeht. Der 1935 gegründete Betrieb in Prenzlauer Berg ist eine koschere Bäckerei – die einzige von Berlin. Brot und Brötchen werden dort komplett und das Kuchensortiment zu 70 Prozent nach den strengen Vorschriften der jüdischen Religion produziert. Im Jahr 2000 nahm die Umstellung ihren Lauf. Nach der Übernahme des Betriebs von seinem Vater wollte sich Stefan Kädtler vom Wettbewerb absetzen und verbannte sämtliche Fertigmischungen […]

Fladenbrot war gestern, Yufka ist heute

Seinen Vater Ibrahim zu überzeugen, kostete Ferdi Temür etwa Mühe. Aber es ist ihm gelungen: Im Jahr 2002 hat sich die Kreuzberger Bäckerei BIR-TAT von der Fladenbrot-Herstellung verabschiedet. Seither produziert der kleine türkische Betrieb fast ausschließlich Yufka – jenen hauchdünnen orientalischen Teig, der beispielsweise für Börek verwendet wird. „Ich wollte damals unbedingt etwas Neues machen, und Yufka war eine Marktlücke“, erzählt der 37-jährige Unternehmer, der das Handwerk bei seinem Vater gelernt hat.  Mit diesem Gespür für das auf einer Platte halbgebackene, noch nicht einmal ein Millimeter dicke Produkt lag Türmer […]