Dickköpfe im Weizen und in der Backstube

Am 1. Juli stand Marlon Gnauck auf dem Siegertreppchen: Für die ausschließliche Verwendung von regional erzeugtem Champagnerroggen und Dickkopfweizen in der Herstellung von Brot ist sein Betrieb mit dem Sächsischen Umweltpreis 2019 in Höhe von 10.000 Euro ausgezeichnet worden. Die Umstellung auf „Jägers norddeutschen Champagnerroggen“ und „Pommerschen Dickkopfweizen“ aus der Lausitz war und  ist für den experimentierfreudigen Bäcker aus Ottendorf-Okrilla bei Dresden eine gewaltige Herausforderung. Während der Einsatz des Roggens noch relativ geräuschlos – mittels langsamerem Kneten und längerer Teigruhe – über die Bühne ging, machte der Weizen seinem Namen […]

Brot im Lehmofen backen und dabei Geschichten erzählen

Am Ende dieses schönen 26. Deutschen Mühlentags werden es 330 Roggenmischbrote sein, die Jürgen Kleinert im Lehmofen der Dölitzer Wassermühle gebacken und verkauft hat. Dieses besondere Vergnügen am Pfingstmontag lässt sich der Leipziger Bäckermeister seit Mitte der neunziger Jahre nicht mehr entgehen – auch aus Liebe zu der letzten erhaltenen Wassermühle Leipzigs von 1540, die das technische Wahrzeichen des Stadtteils Dölitz ist. Pfingsten als Freizeit ist für Kleinert, der drei Fachgeschäfte betreibt und vor allem für seine handgefertigten „Leipziger Lerchen“ bekannt ist, somit schon lange kein Thema mehr. Denn sein […]

Mit nackten Tatsachen: Bäckermeister erobert Titelseite der Boulevardpresse

Tobias Exner hat sich obenrum nackig gemacht. Sonst hätte er es vielleicht nicht auf die Titelseite der Berliner Zeitung „BZ“ geschafft. In dem Boulevardblatt konnte er stolz verkünden, dass Brot nicht fett, sondern fit macht. Das hat der Bäckermeister aus dem brandenburgischen Beelitz während seiner Ausbildung zum Brotsommelier anhand eines Selbstversuchs zweifelsfrei nachgewiesen. Drei Monate lang hat Exner täglich 400 Gramm Brot gegessen – und damit achtmal so viel wie der deutsche Durchschnittskonsument. Kartoffeln und Nudeln standen in dieser Zeit eher selten auf dem Speiseplan, aber nach wie vor Fleisch, […]

Aus der Friedrichshainer Brotquelle sprudelt fast alles außer Gluten

Die Kehrtwende im Leben des Mario Gonzalez kam 2012: Der 43-jährige Maschinenbau-Ingenieur hängte seinen Job an den Nagel und absolvierte eine Ausbildung zum Bäcker. Seit Januar 2018 steht der gebürtige Kolumbianer in seiner eigenen Backstube. „Brotquelle“ heißt der kleine Bio-Betrieb mit Café-Ecke in Berlin-Friedrichshain, in dem ausschließlich glutenfreie Brote, Brötchen und Konditorwaren hergestellt werden. Backwaren ohne Klebereiweiß sind dem Bäckermeister quasi in die Wiege gelegt worden – arbeitet man in Südamerika doch gemäß indianischer Tradition überwiegend mit Mehlen aus Mais, Kartoffeln oder Reis. Und Mario Gonzales, der vor seinem Richtungswechsel […]

Dill trifft Passionsfrucht

So schnell kann es gehen: Nur gut ein Jahr nach dem Start in die Selbstständigkeit konnte Fanny Hübner ihren Nebenjob als Verkäuferin in einem Lebensmittelmarkt an den Nagel hängen – und sich fortan auf das konzentrieren, was ihr am Herzen liegt: die Herstellung feinster Konditorwaren.   Mockrehna im Landkreis Nordsachsen: Auf dem Weg von Bahnhof in die Reichsstraße 7 möchte man sich die Ohren zuhalten, wenn ein Lkw nach dem anderen über die stark befahrene Bundesstraße 87 in Richtung Leipzig beziehungsweise Frankfurt an der Oder donnert. In „Fanny’s Manufaktur“, einem […]

Es geht auch ohne Chef: In Linden wird wieder gut gebacken

Jetzt machen sie es unter eigener Flagge. Und zwar ziemlich gut. Nach der Insolvenz der Bio-Bäckerei Doppelkorn im Jahr 2017 und dem anschließenden Krimi um den zunächst untergetauchten und mit internationalem Haftbefehl gesuchten Inhaber Manuel P. haben zehn ehemalige Mitarbeiter Ende März ihren eigenen Betrieb in Hannover-Linden eröffnet. Der Name der Bio-zertifizierten Handwerksbäckerei am vormaligen Hauptstandort in der Limmerstraße, wo seit 1910 ununterbrochen gebacken wird, mutet ebenso ungewöhnlich an wie deren Gesellschaftsform: „Lindenbackt!“ dürfte die erste deutsche Genossenschaftsbäckerei sein. Bemerkenswert ist zudem der äußerst erfolgreiche Start der Jungunternehmer – vom […]

Die Schauspielerin Ava Celik führt glutenfreies Brot zur Serienreife

Ava Celik wollte den Tag nicht länger mit etwas „Schrecklichem“ beginnen – also mit verpacktem glutenfreien Brot aus dem Supermarkt. Deshalb ging sie Mitte 2016 selbst ans Werk und entwickelte ihre eigenen, hefefreien Sauerteigbrote mit Mehlen ohne Klebereiweiß. Nach der Diagnose „Zöliakie“ sah sie dazu keine Alternative. Und so entstand aus der Not eine Tugend. Seit Dezember 2018 verkauft die gelernte Schauspielerin diese Brote in ihrer eigenen Bäckerei im Berliner Bezirk Charlottenburg. „AERA Bread“ heißt der mit Unterstützung durch die Bürgschaftsbank Berlin gegründete Bio-Betrieb in der Fasanenstraße, 50 Meter vom […]

Samstags trifft man sich am Holzbackofen

Zweimal im Monat muss Patrick Romer beinahe so früh aus dem Bett wie ein Bäcker – und das auch noch samstags. Um 5 Uhr steht der Leiter des technischen Supports eines Münchner Verlags auf einem Grundstück unweit der Freisinger Innenstadt, um einen Backofen mit Buchenholz zu befüllen und anzuheizen. Um 10 Uhr werden dort die ersten Brote eingeschossen. Romer ist Vorsitzender des Freisinger Backhauses, eines gemeinnützigen Vereins, der sich der Förderung des Bäckerhandwerks verschrieben hat. Und dazu gehört es eben auch, den Bewohnern der 30 Kilometer nördlich von München gelegenen […]

Die Marketing-Profis von der Lahn

Tue Gutes und rede darüber. Diesen Kernsatz der Public Relations haben Dominique und Sascha Huth verinnerlicht wie die Rezepte ihr Urväter. Dementsprechend lassen die Inhaber der 1828 gegründeten Bäckerei Huth aus dem hessischen Limburg keine Gelegenheit aus, ihr Leitbild in die Öffentlichkeit zu tragen: „Wir verwenden keine Fertigmischungen, industriellen Teiglinge und chemischen Zusätze.“ Bei der Verbreitung dieser Maxime bedienen sich die beiden Bäckermeister von der Lahn, die 25 Fachgeschäfte und Cafés bis nach Wiesbaden betreiben, diverser Medien – von der gut gepflegten Webseite über Facebook, Twitter und Instagram bis hin […]

Nach bester französischer Manier

Die einen schwärmen vom „besten Croissants außerhalb von Paris“, während die anderen schon beim Anblick des Baguettes auf dem Tresen in Verzückung geraten. Wie auch immer: Jan Schmieder hat mit seiner im Dezember 2017 im Berliner Bezirk Neukölln eröffneten Boulangerie „Le Brot“ vom ersten Tag an den Geschmack seiner Kunden getroffen. Nach einem Gastspiel im Lebensmitteleinzelhandel fasste der 35-jährige Literaturwissenschaftler den Entschluss, seine eigenen Nahrungsmittel zu verkaufen. Auf eine Stelle an der Universität zu warten, war für ihn keine Perspektive. Die Entscheidung zugunsten einer kleinen französischen Bio-Bäckerei lag nahe: Das […]