Genug von Expansion und Konvenienz-Produkten

Tobias Exner will nicht mehr expandieren. 36 Standorte in Brandenburg und Berlin sind dem Inhaber der Bäckerei Exner aus Beelitz südlich von Potsdam genug. Aber auch ohne die Aussicht auf ein räumliches Wachstum hat der 43-Jährige noch reichlich Pläne im Kopf und in der Schublade. Einer davon sieht so aus: In 18 Monaten möchte Exner kein einziges Konvenienz-Produkt mehr in seinem 1928 gegründeten Betrieb sehen. In der Produktion von Brot und Brötchen ist dafür schon lange kein Platz mehr. Jetzt soll die Konditorei folgen. Und der erste Schritt ist bereits […]

Widerstand zwecklos

Vielleicht lag es am Vater, einem gelernten Fleischer und Koch, der seine Familie stets auch am heimischen Herd mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt hat. Jedenfalls wusste Dilek Topkara schon früh, dass ihre berufliche Laufbahn in Richtung Lebensmittel gehen würde. Doch erst während des Studiums zeigte sich, dass feinste Back- beziehungsweise Konditorwaren ihr Leben prägen sollten.   Mit der Wissenschaft beschäftigt sich die Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie nur noch am Rande, seit sie im Oktober 2013 ihre Konditorei „Dilekerei“ in Berlin betreibt. Den ersten praktischen Unterbau für das Handwerk hat die 34-Jährige, deren […]

Vom Trierer Demeter-Landwirt zum Schweriner Bio-Bäcker

Als Christian Fries Mitte der 90er Jahre ins Bäckerhandwerk wechselte, hatte er bereits zwei andere Gesellenbriefe in der Tasche: Kfz-Elektriker und Demeter-Landwirt. Die Sache mit den Autos war ihn für jedoch bereits nach dem Zivildienst erledigt. Der Abschied von der Landwirtschaft nach den strengen Richtlinien Rudolf Steiners aus dem Jahr 1924 sollte hingegen etwas länger dauern.   Doch der gebürtige Trierer ist froh, auch diesen Schwenk vollzogen zu haben. Seit 1997 betreibt der 48-jährige Bäckermeister die größte Bio-Bäckerei Mecklenburg-Vorpommerns im ländlich gelegenen Schweriner Stadtteil Medewege. Seine Mühlenbäckerei beliefert 120 Naturkostfachgeschäfte […]

Museum am Kiekeberg päsentiert Ausstellung zur deutschen Brotkultur

Ein besserer Auftakt war kaum vorstellbar: Zwei Wochen nach der Eröffnung der Sonderausstellung „Zwischen Krume und Knust – Deutsche Brotkultur“ gaben sich Bäcker aus der Region Hamburg/Lüneburg sowie Vertreter der Bäcker-Nationalmannschaft ein Stelldichein im Freilichtmuseum am Kiekeberg. Und natürlich standen sie nicht Spalier, sondern stellten in der hauseigenen Bioland-Bäckerei des Museums am Nordrand der Lüneburger Heide ihr Können unter Beweis. Die Schau im „Agrarium“ des Museums, eigenen Angaben zufolge der deutschlandweit einzige Ausstellungskomplex zur Land- und Ernährungswirtschaft, liefert Antworten auf Fragen, die sich die meisten Besucher vermutlich noch nie gestellt […]

Mit dem „Alten Dessauer“ und „Leopold“ ins Kulturerbe

Die Fangemeinde weiß Bescheid, aber bei Neukunden sieht die Sache schon anders aus: Wenn letztere in der Bäckerei & Konditorei Schieke nach dem Treberbrot oder -baguette „Alter Dessauer“ fragen, müssen sie zunächst eine kleine Enttäuschung verdauen. Diese Spezialitäten liefert der Betrieb nämlich ausschließlich an das örtliche Brauhaus, den Ratskeller sowie an das Köthener Brauhaus. Und nur dort wird es nicht nur ofenfrisch mit Schmalz und Gurke oder als Canapé serviert, sondern auch im Ganzen verkauft.   250 halbgebackene Baguette und 30 Brote aus dieser exklusiven Produktlinie stellen der Inhaber Oliver […]

Keine brotlose Kunst

Das zweite Leben des Pascal Rubertus beginnt im Sommer 2014: Der gelernte Grafiker hängt seinen Job an den Nagel und absolviert eine Ausbildung zum Bäcker. 40 Jahre ist der gebürtige Siegener damals alt. Am 10. März 2018 folgt der nächste Paukenschlag: Im Park der Galerie für Zeitgenössische Kunst Leipzig eröffnet Rubertus seinen eigenen Betrieb und tauft ihn auf den Namen „Backstein – Bäckerei für zeitgenössisches Brot“.   Die Entscheidung für das Bäckerhandwerk fiel in Budapest, wo Pascal Rubertus vor seinem Umzug nach Leipzig lebte. Dort fand der Liebhaber guter Brote […]

Baumeister mit Tiger

Als Stefan Kels 2011 von London zurück nach Berlin kam, hatte sich die Sache mit dem Planen von Wohnhäusern und Bürogebäuden für ihn erledigt. Kels hängte seinen Job als Architekt an den Nagel, um sich fortan der Gestaltung von Kuchen und Torten zu widmen. Das hat er schon als Jugendlicher getan, und stets heimste er für seine Kreationen reichlich Lob ein.   Nun schien es also an der Zeit, das Hobby zum Beruf zu machen. In England war der gebürtige Düsseldorfer erstmals mit Cupcakes in Verbindung gekommen. Die hatten es […]

Wie es ihm gefällt

Nach seiner Ausbildung 2008 war Mario Kaiser erst einmal weg. Acht Jahre lang hat der Konditor in Frankreich, der Schweiz, England und den USA gearbeitet. Das lag nicht zuletzt an seinem Lehrbetrieb, wo für Kreativität kaum Platz war. „So was geht bei uns nicht, das funktioniert nicht, das wollen die Kunden nicht“, bekam er immer wieder zu hören. „Das hat mich mächtig genervt.“   Dass es auch anders geht, hat Kaiser bereits während eines Praktikums in Frankreich im Rahmen der Ausbildung erfahren: „Das war in einer kleinen Patisserie mit einem […]

Ein Lichtblick zwischen Fabrikbrot und Donuts

Nach einem Praktikum beim einem deutschen Bäcker auf Lanzarote war alles klar: Monika Merryman würde in ihrer Wahlheimat USA eine Bio-Bäckerei eröffnen. Das war 2011. Die Rechnung der 41-jährigen Deutschen ist aufgegangen, und so führt sie heute einen florierenden Betrieb in der Kleinstadt Sycamore im Bundesstaat Illinois – Monika’s Organic Bakery.   Als die gelernte Wirtschaftskorrespondentin 1999 mit ihrem amerikanischen Mann zunächst in Arizona landete, erlitt sie einen vorhersehbaren Kulturschock. „Das Brot hier ist ein furchtbares Zeug, wabbeliger weicher Toast, den man höchstens mal einen Tag essen kann.“ Dagegen gab […]

Geschichtet, gefüllt und gerollt

Am Anfang war Theresa Mannschatz gar nicht so begeistert von dem Produkt, das sie heute mit großer Hingabe selbst herstellt. „Bolo de Rolo“ ist eine im Nordosten Brasiliens beheimatete Teigrolle aus fünf hauchdünnen Schichten, die sie zunächst viel zu süß fand. Und nicht etwa während ihres zweieinhalbjährigen Forschungsaufenthalts in Brasilien hat die promovierte Geoökologin das Gebäck kennengelernt, sondern über einen einheimischen Freund, der ihr ein Exemplar davon mit nach Berlin gebracht hat.   Theresa Mannschatz arbeitet nach wie vor hauptsächlich als Wissenschaftlerin – aber ein Tag pro Woche ist seit […]