Keine brotlose Kunst

Das zweite Leben des Pascal Rubertus beginnt im Sommer 2014: Der gelernte Grafiker hängt seinen Job an den Nagel und absolviert eine Ausbildung zum Bäcker. 40 Jahre ist der gebürtige Siegener damals alt. Am 10. März 2018 folgt der nächste Paukenschlag: Im Park der Galerie für Zeitgenössische Kunst Leipzig eröffnet Rubertus seinen eigenen Betrieb und tauft ihn auf den Namen „Backstein – Bäckerei für zeitgenössisches Brot“.   Die Entscheidung für das Bäckerhandwerk fiel in Budapest, wo Pascal Rubertus vor seinem Umzug nach Leipzig lebte. Dort fand der Liebhaber guter Brote […]

Baumeister mit Tiger

Als Stefan Kels 2011 von London zurück nach Berlin kam, hatte sich die Sache mit dem Planen von Wohnhäusern und Bürogebäuden für ihn erledigt. Kels hängte seinen Job als Architekt an den Nagel, um sich fortan der Gestaltung von Kuchen und Torten zu widmen. Das hat er schon als Jugendlicher getan, und stets heimste er für seine Kreationen reichlich Lob ein.   Nun schien es also an der Zeit, das Hobby zum Beruf zu machen. In England war der gebürtige Düsseldorfer erstmals mit Cupcakes in Verbindung gekommen. Die hatten es […]

Wie es ihm gefällt

Nach seiner Ausbildung 2008 war Mario Kaiser erst einmal weg. Acht Jahre lang hat der Konditor in Frankreich, der Schweiz, England und den USA gearbeitet. Das lag nicht zuletzt an seinem Lehrbetrieb, wo für Kreativität kaum Platz war. „So was geht bei uns nicht, das funktioniert nicht, das wollen die Kunden nicht“, bekam er immer wieder zu hören. „Das hat mich mächtig genervt.“   Dass es auch anders geht, hat Kaiser bereits während eines Praktikums in Frankreich im Rahmen der Ausbildung erfahren: „Das war in einer kleinen Patisserie mit einem […]

Ein Lichtblick zwischen Fabrikbrot und Donuts

Nach einem Praktikum beim einem deutschen Bäcker auf Lanzarote war alles klar: Monika Merryman würde in ihrer Wahlheimat USA eine Bio-Bäckerei eröffnen. Das war 2011. Die Rechnung der 41-jährigen Deutschen ist aufgegangen, und so führt sie heute einen florierenden Betrieb in der Kleinstadt Sycamore im Bundesstaat Illinois – Monika’s Organic Bakery.   Als die gelernte Wirtschaftskorrespondentin 1999 mit ihrem amerikanischen Mann zunächst in Arizona landete, erlitt sie einen vorhersehbaren Kulturschock. „Das Brot hier ist ein furchtbares Zeug, wabbeliger weicher Toast, den man höchstens mal einen Tag essen kann.“ Dagegen gab […]

Geschichtet, gefüllt und gerollt

Am Anfang war Theresa Mannschatz gar nicht so begeistert von dem Produkt, das sie heute mit großer Hingabe selbst herstellt. „Bolo de Rolo“ ist eine im Nordosten Brasiliens beheimatete Teigrolle aus fünf hauchdünnen Schichten, die sie zunächst viel zu süß fand. Und nicht etwa während ihres zweieinhalbjährigen Forschungsaufenthalts in Brasilien hat die promovierte Geoökologin das Gebäck kennengelernt, sondern über einen einheimischen Freund, der ihr ein Exemplar davon mit nach Berlin gebracht hat.   Theresa Mannschatz arbeitet nach wie vor hauptsächlich als Wissenschaftlerin – aber ein Tag pro Woche ist seit […]

30.000 Brötchen für Hertha BSC

Im Gegensatz zu seinem Kunden Hertha BSC geht Andreas Rösler nach jedem Heimspiel des Berliner Bundesligisten als Sieger vom Rasen. Die Taktik des Spandauer Bäckermeisters ist ganz einfach: Sein Betrieb liefert für jede Begegnung im Olympiastadion die Bratwurst-Brötchen. Wenn der Kartenvorverkauf für eine Partie eher schleppend war, spüren das auch die Röslers. Dann bestellt die Fußballabteilung des Vereins „nur“ 12 000 oder 15 000 „Hertha“-Brötchen. Wenn es gut gelaufen ist, können es auch schon mal 30 000 sein. Die genaue Stückzahl erfährt Andreas Rösler zwei Tage vor dem Spiel. In […]

„Entscheidend ist eine anständige, fast schwarze Kruste“

Karsten Greve ist „extrem happy“. Das liegt an drei Sorten Brot, von denen er seit April 2017 jeden Tag rund 50 Kilo verkauft.  Es sind eine eigenen Produkte – und doch wieder nicht. Denn Greve ist Quereinsteiger und lässt die nach seinen Vorstellungen entwickelten Bio-Brote von der Berliner Obermeisterin Christa Lutum backen.   Die Kruste ist für den ehemaligen Inhaber einer Werbeagentur das Entscheidende an einem guten Brot. „Denn der Geschmack kommt aus einer anständigen, fast schwarzen Kruste, an die sich heute kaum noch einer rantraut“, sagt der passionierte Hobbybäcker. […]

Brot und Brötchen statt Blumen

Die Kehrtwende kam 2004 in einer kleinen Patisserie. In diesem Moment wusste Katja Grünler-Erchinger, dass sie ihren Beruf als Floristin an den Nagel hängen und eine Ausbildung zur Konditorin machen würde. Dann ging alles Schlag auf Schlag: Seit 2009 führt die Inhaberin von Grünlers Backstube einen Betrieb mit drei Standorten in Oranienburg im Landkreis Oberhavel. Und im März 2018 wird sie ein neues, 400 Quadratmeter großes Produktionsgebäude eröffnen.   Die Lage des Hauptgeschäfts an einer Ausfallstraße ist auf den ersten Blick nicht optimal. Wer hier hinwill, braucht ein Auto. Das […]

Aus Leidenschaft zur deutschen Brotvielfalt

Als die Japanerin Tomoko Morimoto 1995 ihr Studium zur Übersetzerin für asiatische Sprachen an der Universität Bonn begann, war ihr die deutsche Brotkultur noch kein Begriff. Das sollte sich schnell ändern – und sogar zu einer Leidenschaft werden. Vor allem die damals in Japan kaum bekannten dunklen Brotsorten hatten es ihr angetan. Aus dieser Leidenschaft ist nun ein Buch entstanden: „The Encyclopedia of German Bread“ heißt der im Sommer für die wachsende Zahl von Liebhabern deutscher Backwaren in Japan erschienene Titel. 13 japanische Bäckerinnen und Bäcker konnte die Autorin für […]

In fünf Modulen zum Brotführerschein

Jede Fachverkäuferin und jede Quereinsteigerin der Bäckerei Johann Mayer verfügt zumindest über einen Führerschein – den „Brotführerschein®“. Mit diesem Zertifikat haben die Verkaufsmitarbeiterinnen des 1912 gegründeten Betriebs freiwillig ein Online-Seminar der Berliner Betriebsberatung „Team Seekermann Coaching“ abgeschlossen.   „20 Jahre nach der Ausbildung ist von dem damals erworbenen Wissen meistens nicht mehr viel übrig“, sagt Karsten Berning, der das Unternehmen in der vierten Generation führt und großen Wert auf die ständige Qualifizierung seines Personals legt. Der Brotführerschein® hat für ihn beispielsweise den Vorteil, dass die Auffrischung des Wissens nicht während […]