Das Cello gegen den Rührbesen getauscht

„Natürlich vermisse ich die Musik. Sehr sogar.“ Seit seinem fünften Lebensjahr hat sie im Leben von Shin Komine eine wichtige und später sogar die Hauptrolle gespielt. Mit Anfang 30 sollte sich das ändern: Der studierte Cellist, der seine Ausbildung in Tokio begonnen und an der Universität der Künste in Berlin abgeschlossen hat, entdeckte seine Leidenschaft für die Patisserie. Das brachte den 42-jährigen Inhaber des im Dezember 2016 eröffneten Cafés Komine in Berlin-Schöneberg ins Grübeln, wie sein Leben nun weitergehen möge – als Musiker oder als Patissier. Oder vielleicht als Kombination […]

Alles Pfeffer in Pulsnitz

Als gäbe es kein Morgen. Die längste Schlange misst gut 50 Meter – bei einer gefühlten Temperatur von minus 5 Grad. Aber auch an den anderen acht Ständen des Pulsnitzer Pfefferkuchenmarktes herrscht an diesem grauen Freitagnachmittag großer Andrang. Offenbar ist die gesamte Einwohnerschaft auf den Beinen, um sich für die kommende Weihnachtszeit mit dem traditionsreichen Gebäck in den mannigfaltigsten Varianten einzudecken. Acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine Lebkuchenfabrik halten in der sächsischen Kleinstadt 25 Kilometer nordöstlich von Dresden die Fahne der 1558 erstmals erwähnten Spezialitäten hoch. Selbstredend nicht nur zum […]

Rote Karte für Fertigmischungen und Konvenienzprodukte

Am 1. August 2019 ist in der Leipziger Brot- und Feinbäckerei Eßrich eine Ära zu Ende gegangen – die Ära der Fertigmischungen und Konvenienzprodukte. Auf diesen Tag hat Tom Eßrich fast vier Jahre hingearbeitet und den Betrieb in dieser Zeit schrittweise auf Monokomponenten umgestellt. Der 25-jährige Bäckermeister führt das von seinem Großvater Volkmar 1974 gegründete Unternehmen zusammen mit seiner Mutter, der Konditormeisterin Grit Eßrich, und seinem Bruder Hans-Peter (20), der ebenfalls das Konditorenhandwerk erlernt hat und im Herbst die Meisterausbildung beginnt. Die Umstellung ist Teil einer Strategie, mit der Tom […]

Schöneberg: Berlins kleinste Bäckerei handelt mit Gold

Über den Namen für ihre Bäckerei mussten Kolja Orzeszko und Athanassios Petalotis nicht lange nachdenken. „Brot ist Gold“, antwortete eine ältere Dame auf die Frage, was ihr das beliebteste deutsche Grundnahrungsmittel bedeute. Aber was heißt hier schon „Bäckerei“? Der Mitte März im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnete Betrieb der beiden Quereinsteiger verfügt noch nicht einmal über eine eigene Backstube. Nach zwölf gemeinsamen Jahren bei einem großen Sportartikelhersteller, wo sie zuletzt für die Entwicklung neuer Geschäftsmodelle zuständig waren, fassten Orzeszko und Petalotis Anfang 2018 den Entschluss, ihr eigenes Geschäftsmodell zu verwirklichen. Als […]

Nur von 12-14 Uhr: Frisches Brot von Dombergers Brotbrücke

Es ist alles da, was der Mensch beziehungsweise der Bäcker so braucht: ein Kneter, ein Ofen, ein Arbeitsplatz und ein Regal fürs frisch gebackene Brot. Extravagant ist allein der Ort des Geschehens: Der neuste Ableger der Berliner Bäckerei Domberger-Brotwerk misst keine 20 Quadratmeter und befindet sich in einem umgebauten Lkw-Container, einer sogenannten Wechselbrücke. Berlin-Buch, 12 Uhr mittags: Florians Dombergers Mikrobäckerei namens „Brotbrücke“ öffnet – und sogleich sind die ersten Kunden vor Ort. Viel Zeit bleibt Ihnen auch nicht, denn um 14 Uhr schließt sie bereits wieder. Bis dahin sind die […]

Wo der Rabbiner über Brot und Brötchen wacht

Dreimal in der Woche bekommt Stefan Kädtler nachts unangemeldeten Besuch: Ein Rabbiner der Jüdischen Gemeinde zu Berlin kontrolliert, ob in der Backstube alles mit rechten Dingen zugeht. Der 1935 gegründete Betrieb in Prenzlauer Berg ist eine koschere Bäckerei – die einzige von Berlin. Brot und Brötchen werden dort komplett und das Kuchensortiment zu 70 Prozent nach den strengen Vorschriften der jüdischen Religion produziert. Im Jahr 2000 nahm die Umstellung ihren Lauf. Nach der Übernahme des Betriebs von seinem Vater wollte sich Stefan Kädtler vom Wettbewerb absetzen und verbannte sämtliche Fertigmischungen […]

Fladenbrot war gestern, Yufka ist heute

Seinen Vater Ibrahim zu überzeugen, kostete Ferdi Temür etwa Mühe. Aber es ist ihm gelungen: Im Jahr 2002 hat sich die Kreuzberger Bäckerei BIR-TAT von der Fladenbrot-Herstellung verabschiedet. Seither produziert der kleine türkische Betrieb fast ausschließlich Yufka – jenen hauchdünnen orientalischen Teig, der beispielsweise für Börek verwendet wird. „Ich wollte damals unbedingt etwas Neues machen, und Yufka war eine Marktlücke“, erzählt der 37-jährige Unternehmer, der das Handwerk bei seinem Vater gelernt hat.  Mit diesem Gespür für das auf einer Platte halbgebackene, noch nicht einmal ein Millimeter dicke Produkt lag Türmer […]

Dickköpfe im Weizen und in der Backstube

Am 1. Juli stand Marlon Gnauck auf dem Siegertreppchen: Für die ausschließliche Verwendung von regional erzeugtem Champagnerroggen und Dickkopfweizen in der Herstellung von Brot ist sein Betrieb mit dem Sächsischen Umweltpreis 2019 in Höhe von 10.000 Euro ausgezeichnet worden. Die Umstellung auf „Jägers norddeutschen Champagnerroggen“ und „Pommerschen Dickkopfweizen“ aus der Lausitz war und  ist für den experimentierfreudigen Bäcker aus Ottendorf-Okrilla bei Dresden eine gewaltige Herausforderung. Während der Einsatz des Roggens noch relativ geräuschlos – mittels langsamerem Kneten und längerer Teigruhe – über die Bühne ging, machte der Weizen seinem Namen […]

Brot im Lehmofen backen und dabei Geschichten erzählen

Am Ende dieses schönen 26. Deutschen Mühlentags werden es 330 Roggenmischbrote sein, die Jürgen Kleinert im Lehmofen der Dölitzer Wassermühle gebacken und verkauft hat. Dieses besondere Vergnügen am Pfingstmontag lässt sich der Leipziger Bäckermeister seit Mitte der neunziger Jahre nicht mehr entgehen – auch aus Liebe zu der letzten erhaltenen Wassermühle Leipzigs von 1540, die das technische Wahrzeichen des Stadtteils Dölitz ist. Pfingsten als Freizeit ist für Kleinert, der drei Fachgeschäfte betreibt und vor allem für seine handgefertigten „Leipziger Lerchen“ bekannt ist, somit schon lange kein Thema mehr. Denn sein […]

Mit nackten Tatsachen: Bäckermeister erobert Titelseite der Boulevardpresse

Tobias Exner hat sich obenrum nackig gemacht. Sonst hätte er es vielleicht nicht auf die Titelseite der Berliner Zeitung „BZ“ geschafft. In dem Boulevardblatt konnte er stolz verkünden, dass Brot nicht fett, sondern fit macht. Das hat der Bäckermeister aus dem brandenburgischen Beelitz während seiner Ausbildung zum Brotsommelier anhand eines Selbstversuchs zweifelsfrei nachgewiesen. Drei Monate lang hat Exner täglich 400 Gramm Brot gegessen – und damit achtmal so viel wie der deutsche Durchschnittskonsument. Kartoffeln und Nudeln standen in dieser Zeit eher selten auf dem Speiseplan, aber nach wie vor Fleisch, […]