Für Sofie Bernau und ihre zwei Mitarbeiter beginnt die Weihnachtszeit immer schon im Frühjahr. Dann setzt das Team der 1. Berliner Bio-Lebkuchenmanufaktur eine Masse aus Mehl und Honig an, die bis zum Oktober fermentiert und dann verfeinert wird. Das hat den Vorteil, dass der Lagerteig nach monatelanger Ruhe im Keller gut gesättigt ist, die Gewürze besser aufnehmen und somit ein ganz besonderes Aroma entwickeln kann. Genauso hat es im Mittelalter die Zunft der Lebküchler (Lebzelter) gemacht, und so macht es Sofie Bernau seit 14 Jahren.

Macht im Sommer Eis und im Winter Lebkuchen: Sofie Bernau 

 

Die Idee zur Gründung der Lebkuchenmanufaktur ist der 1. Berliner Bio-Eisdiele zu verdanken, die Bernau und ihr Mann 1999 aus der Taufe gehoben haben. „Wir haben uns gefragt, was wir statt dieses Saisongeschäfts im Winter machen könnten“, erzählt die staatlich geprüfte hauswirtschaftliche Betriebsleiterin. Dann haben sie gründlich recherchiert und alte Rezepte ausgegraben, wie zum Bespiel die „Liegnitzer Bombe“. Bernaus Bio-Produkte, die von Oktober bis Dezember im Laden in Kreuzberg und übers Internet verkauft werden, bestehen aus Dinkelvollkornmehl, Blütenhonig, Eiern, Gewürzen, Mandeln sowie aus Hirschhornsalz, Pottasche und Meersalz.

Die bis zu 300 Gramm schweren und bis zu 9,90 Euro teuren Lebkuchenplatten und -herzen hat Bernau erstmals am Tag der deutschen Einheit des Jahres 2001 auf einem mobilen Stand am Brandenburger Tor verkauft – und sich damit schnell einen Namen gemacht. Die von Hand geschnittenen beziehungsweise ausgestochenen Leckereien gibt es in den Varianten Natur sowie mit Füllungen aus Sanddorn-Ingwer und kräftigem, cremigem Marzipan aus Aprikosenkernen. Und glasiert wird mit Ingwer und Zartbitterschokolade.

Was es bedeutet, einen eigenen Betrieb zu haben, weiß Sofie Bernau bereits seit 1987. In diesem Jahr nahm sie die Produktion von Bio-Müsli auf, das heute als „Das Berliner Frühstück“ in 12 Sorten (ab 1,80 Euro pro 100 Gramm) über einen Online-Shop bundesweit sowohl an Endverbraucher als auch an Cafés, Restaurants und Hotels verkauft wird und auch für Diabetiker und Allergiker geeignet ist. Gebacken wird im energiesparenden Steinofen, und zum Süßen verwendet die Bio-zertifizierte Müsli-Bäckerei ausschließlich naturreinen Blütenhonig. „Und alle unsere Müslis werden traditionell handgemischt, um die Flocken nicht, wie es in der maschinellen Mischung häufig der Fall ist, einer zusätzlichen Zersplitterung auszusetzen“, erklärt die 50-jährige Unternehmerin.

Dass ihre Rechnung mit der Selbständigkeit so gut aufgegangen ist, führt Sofie Bernau zu einem großen Teil auf ihre vierjährige Ausbildung mit zahlreichen Praktika am Berliner Lette-Verein zurück. „Das war die perfekte Kombination aus Theorie und Praxis, die ich jedem empfehlen kann, der etwas in Richtung Lebensmittelherstellung oder Gastronomie machen möchte.“

Erstveröffentlichung: Allgemeine BäckerZeitung (www.abzonline.de)